Pain de campagne – Bruno Gréaud et Philippe Hermenier

Bruno Gréaud CIFAM :

1000 g farine T55

250 g farine de seigle

25 g sel

10 g levure

1800 g pâte fermenté

750 g eau (base 64)

Progression :

Pétrissage :

3 min en 1ère; 6 min en 2ème

Pointage 1h15

Détente 5 min

Fàçonnage batard

Apprêt 1 h 30

Cuisson four chaud, chaleur tombante

Philippe Hermenier, INBP, MOF

900 g farine de tradition T 65

100 g seigle 170

680 g Eau (entre 650 et 750) (base 56 à 60°C)

18 g de sel

5 g de levure

400 g de pâte fermentéé

Progression

Consistance pâte batarde (entre ferme et souple), T° pâte 22 à 25°C

3 min vit 1 puis 3 à 5 min vit 2

Pointage 1h30

Pesage 350g

Mise en forme, détente 30 min

Façonnage

Apprêt : 1h30 à 2h30

Fariner en fin de pousse

Cuisson 259 avec beaucoup de buée.

Pain de tradition en pointage retardé – Cours INBP Philippe Hermenier – MOF

Ingrédients :

500g Farine T65

325 g Eau

Fraser et faire une autolyse de 1 à 4 h.

T° de base 62°C à 66°C, consistance pâte souple

Pétrissage : PA 1000 brassages (8 min vitesse 1 puis 2 min vitesse 2

Pointage : 45 min température ambiante, puis 12 h à 3°C, (alternativement 90 min à température ambiante avec un pli toutes les 30 min)

Mise en forme et détente 1 h

Façonnage, tourné à gris

Apprêt 1 h

Cuisson 250°C

Maronen Gnocchi

400 g pommes de terre

200 g torgegarte Maronen

150 ml Sahne

1 EL Honig

2 Eigelbe

150 g Mehl

Progression :

Cuire les patates 45 min à 180°C au four

Cuire les châtaignes avec la crème et le miel 6 à 8 min. Mixer.

Faire l’appareil gnocchi.

T

Sauce retour des Indes – Olivier Roellinger

INGRÉDIENTS :

Tête et arêtes de St. Pierre

40 g de sucre

80 g de vinaigre de riz

5 capsules de cardamome

3 càc retour des Indes

1 l d’eau

100 g de lait de coco

1 noix de gingembre

1 branche de coriandre

1 branche de menthe

40 g de beurre

Sel et piment fort

Progression :

A sec colorer le sucre avec le cardamome et déchire avec le vinaigre. Ajouter les arêtes et la tête. Ajouter la poudre retour des Indes puis l’eau et le lait de coco. Cuire 45 min (réduction 1/3)Ajouter la menthe, la coriandre, le gingembre concassé et 2/3 du beurre. Cuire 10 min (réduction 50%) et filtrer à travers passoire fine. Hors du feu ajouter le restant du beurre et assaisonner.

Garniture mangue/pomme

2 mangues (ou Picard 200g)

1 pomme Granny (100g)

pluches de coriandre

Emincer finement mangue et pomme et cuire doucement avec couvercle environ 15 min et écraser au fur et à mesure pour obtenir une purée. Garnir avec coriandre.

Condiment gingembre

1 noix de gingembre

1/3 càc curcuma

1 càc jus de citron

Tailler gingembre en fine brunoise. Trois fois dans une casserole au froide et faire bouillir. Réserver dans une boite avec curcuma et jus de citron.

Sablé breton – Vincent Guerlais

40 g de jaunes d’oeufs

80 g de sucre

115 g de farine (ou 95 farine et 20 cacao)

3,5 g de levure chimique

1 pincée fleur de sel

80 g de beurre pommade

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ramollir le beurre avec la feuille, puis mettre les autres ingrédients. Cuire 12 min à 170°C.

Verrine tout chocolat et autres – Vincent Guerlais

Gelée de chocolat au lait

2 g de gélatine

75 g de chocolat au lait 40%

175 g de lait

10 g de sucre

Chauffer le lait avec le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat au lait. Verser au fond de la verrine.

Mi-cuit chocolat

125 g de chocolat 70%

115 g de beurre

150 g de sucre

4 oeufs

50 g de farine

Faire fondre chocolat et beurre. Mélanger sucre et oeuf et incorporer premier mélange. Ajouter délicatement la farine. Cuire dans hémisphère 8 min à 160°C.

Poser à l’envers sur la gelée.

Emulsion grue de cacao (la veille)

150 g de lait entier

300 g de crème

60 g de sucre

120 g de jaunes d’oeuf

50 g de grué

6 g de gélatine

Infuser le gré dans le lait et compléter après sur 150 g. Réaliser une crème anglaise, ajouter gélatine et au frais. Mixer.

Rosace autour du micuit.

Chantilly mascarpone chocolat

150 g de crème liquide

75 g de mascarpone

30 g de sucre

100 g de chocolat 70%, (ou 10% pâte pistache)

Monter la chantilly puis incorporer le chocolat à 40°C.

Emulsion mangue

200 g de purée de mangue

100 g de crème liquide

15 g de sucre

2 jaunes d’oeuf

2 g de gélatine

Réaliser une crème anglaise avec la creme les oeufs et le sucre. Gélatine et purée.

Crème cheesecake

1 oeuf

1 jaune

85 g de sucre

300 g de Philadelphia

20 g de crème.

Fond de verrine cuire une heure à 80°C

Sablé parmesan

300 g de farine

465 g de beurre

1125 g de parmesan

150 g oeufs

Comme une pâte sablé. Cuisson : 170°C pour 10 min