Sablé parmesan

300 g de farine

465 g de beurre

1125 g de parmesan

150 g oeufs

Comme une pâte sablé. Cuisson : 170°C pour 10 min

Enrobage lacté

400 g de chocolat au lait de couverture à 33% de cacao (Jivara de Valhrona)

20 g d’huile de pépins de raisin

20 g de beurre de cacao

L’enrobage rose

400 g de chocolat blanc de couverture à 33% de cacao (Opalys de Valhrona)

10 g d’huile de pépins de raisin

10 g de beurre de cacao

5 g de colorant liposoluble rouge

Guimauve vanille

Dans le batteur :

12,5 g de gélatine avec 25 g d’eau

87 g de trimoline

Dans la casserole :

175 g de sucre semoule

62 g de trimoline

62 g d’eau

Vanille

Cuire à 110 °C puis verser dans le batteur et fouetter à grande vitesse.

Laisser 12 h au frigo.

V

Sablés croquants chocolat – selon Stéphane Glacier MOF

Ingrédients :

235 g de beurre

187 g de sucre

2 g de sel

10 g extrait de vanille

355 g de farine T55

40 g de poudre de cacao

Progression

Mélanger avec la feuille beurre pommade et sucre et ajouter vanille et sel.

Incorporer farine et cacao tamisé.

Etaler sur 19x 38 (8 mm), laisser 2 h au frigo, couper bandes 10 x 1,5.

Cuire 30 min à 135° ventilé puis 10 min à 145.

Falafel

Tremper 260 g de pois chiches 24 h dans l’eau froide

2 gousses d’ail 3 sec à vit 7

1 oignon jaune coupé en 4, 30 feuilles de persil et coriandre 5 sec vit 5

ajouter pois chiches “secs”

1/2 càc bicarbonate de soude

1,5 càc coriandre, cumin, paprika et sel

0,5 càc purée de piment

8 sec vit 5, puis encore 8 sec vit 6

Laisser reposer

Clafoutis

Ingrédients :

1 kg de cerises

125 g de beurre

125 de crème

4 oeufs

100 g de farine

125 g de poudre d’amandes

100 g de sucre (vanille)

environ 800 g de lait

Progression:

Fondre le beurre.

Beurrer et sucrer le moule.

Mélanger sucre et poudre d’amandes, ajouter le beurre fondu, la farine, les oeufs, la crème, le lait.

Mettre les cerises au fond du moule et couvrir avec l’appareil

Cuire à 180°C jusqu’à belle coloration.

S’il ya trop d’appareil, verser dans des vermines et cuire en même temps. Attention ça gonfle et sortir bien coloré.

No knead – Jim Lahey

Ingrédients :

500 g de farine

1 g de levure

8 g de sel

375 eau (75% hydratation)

Progression :

Mélanger tous les ingrédients et laisser pousser entre 12 et 18 h à température ambiante. Former une boule et laisser pousser encore 2 h.

Balancer dans une cocotte à 250°C, cuire 30 min avec couvercle puis terminer cuisson cocotte ouverte.

Pain aux raisins – INBP

600 g de pâte à croissants

240 g de crème patissière

150 g de raisins secs

détailler la pâte 36 x 45 (hauteur)

Dorer une bande de 5 cm aplatie.

Couper des ronds de 3 cm (12 pièces). Dorer. Apprêt 2 h. Dorer.

Cuisson 180°C ventilé 20 min. Sirop lourd facultatif.

Galette des rois – INBP

Pâte feuilletée inversée

Détrempe

400 g eau

25g sel

100 g beurre

750 g farine

Beurre manié

650 g beurre

250 g farine

Crème d’amandes

48 g beurre

48 g sucre

48 g poudre d’amandes

36 g oeufs

5 g farine

Sirop lourd

100 g eau

85 g sucre

35 g sucre inverti

Progression pour une galette de 22 cm

Détailler 2 carrés de 24 cm avec 350 g de pâte feuilletée

Mélanger 180 g de crème d’amandes avec 90 g de crème pâtissière.

Dorer une abaisse. Marquer un cercle de 20 cm et garnir avec la frangipane. Détailler avec un cercle de 22 cm et chiqueter. Dorer deux fois, strier, cuire 15 min à 200°C puis 30 min à 180°C. Lustrer au sirop lourd.