Glace chocolat au lait – Bruno Cordier – MOF Glacier 1997

glacechocolait

Ingrédients et progression :

589 g de lait entier

139 g de crème 35%

18 g de sucre inverti

Chauffer ces trois ingrédients d’abord à 50°C.

2 g de poudre lait à 0%

5 g de stabilisateur emulsifiant

35 g de sucre

Bien melanger sucre et stabilisateur et verser le 3 ingrédients ci-dessus doucement dans le liquide en fouettant énergiquement (sinon le stabilisateur va pas bien se dissoudre)

212 g de chocolat au lait (couverture)

23 g d sirop de glucose

Monter la température à 70°C ajouter les deux derniers ingrédients et monter à 85°C. Bien mixer au mixer plongeant.

 

Filmer au contact et laisser maturer au frigo au moins 12 h, puis mixer encore une fois avant de turbiner.

 

Parfait vanille – Appareil à bombe – Serge Laloue – MOF

Ingrédients :

150 g lait entier

30 g glucose atomisé

130 g sucre cristal

105 g jaunes d’oeuf

300 g crème liquide 35%

2 gousses de vanille

Progression :

Porter à ébullition le lait avec 30 g de sucre et les gousses de vanille gratées.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, y verser le lait chaud et mélanger.

Reverser le mix dans une casserole, ajouter le glucose et bien mixer avec mixeur plongeant, poursuivre la cuisson à la nappe, température 90°C.

Melanger au batteur jusqu’à refroidissement complèt.

Reserver au frigo, puis incorporer la crème liquide montée pas trop ferme à l’aide d’une maryse.

Mouler en hémisphère ou similaire et congeler.

 

Sorbet fraise – Serge Laloue – MOF

Ingrédients :

280 g eau

130 g glucose atomisé

255 g saccharose (sucre cristal)

8 g stabilisateur sorbet

80 g sucre cristal

1000 g purée de fraise (fraichement centrifugéé)

Progression :

Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre.

Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 g de sucre cristal.  A 45°C verser le mélange stabilisateur/sucre, mixer avec un mixer plongeant et monter la température à 82°C pendant 30 secondes.

Refroidir dans un bain marie à 30 à 35°C et ajouter la purée des fraises. Mixer énergiquement.

Laisser maturer au moins deux heures au mieux une nuit au frigo.

Le lendemain. Prelever environ une tasse de ce mix pour un coulis (mélanger avec le mix frambois par exemple) et turbiner jusqu’à l’obtention d’une consistence souple. Débarrasser dans un bac et mettre au congélateur à – 22°C.

 

Sorbet framboise – Serge Laloue – MOF

Stage très intéressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, même avec une conservation longue durée.

 

Au préalable baisser la température du congelateur à – 25°C. Les différentes températures sont à respecter!

Ingrédients :

325 g eau

140 g glucose atomisé

260 g saccharose (sucre cristal)

8 g stabilisateur sorbet

80 g saccharose

1000 g purée de framboise (fraichement centrifugée)

Progression :

Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre.

Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 g de sucre cristal.  A 45°C verser le mélange stabilisateur/sucre, mixer avec un mixer plongeant et monter la température à 82°C pendant 30 secondes.

Refroidir dans un bain marie à 30 à 35°C et ajouter la purée des framboises. Mixer énergiquement.

Laisser maturer au moins deux heures au mieux une nuit au frigo.

Le lendemain. Prelever environ une tasse de ce mix pour un coulis et turbiner jusqu’à l’obtention d’une consistence souple. Débarrasser dans un bac et mettre au congélateur à – 22°C.