Crémeux caramélia

Ingrédients :

2 jaunes d’oeuf

20g de sucre

100 g de lait

100 g de crème

146 g de chocolat

Progression :

Melanger le sucre et les jaunes sans blanchir.

Chauffer doucement lait et crème puis verser sur les jaunes. Cuire tout doux comme une crème anglaise (82°C).

Verser sur le chocolat fondu et émulsionner. Laisser cristalliser au frigo plusieurs heures.