Ingrédients :
250 g de lait
250 g de crème
2 oeufs
50 g de sucre
260 g chocolat 70%
Progression :
Mélanger les oeufs et le sucre, verser dans le lait/crème chaud . Cuire à 82°C. verser sur le chocolat fondu.
Crémeux caramélia
Ingrédients :
2 jaunes d’oeuf
20g de sucre
100 g de lait
100 g de crème
146 g de chocolat
Progression :
Melanger le sucre et les jaunes sans blanchir.
Chauffer doucement lait et crème puis verser sur les jaunes. Cuire tout doux comme une crème anglaise (82°C).
Verser sur le chocolat fondu et émulsionner. Laisser cristalliser au frigo plusieurs heures.