Falafel

Tremper 260 g de pois chiches 24 h dans l’eau froide

2 gousses d’ail 3 sec à vit 7

1 oignon jaune coupé en 4, 30 feuilles de persil et coriandre 5 sec vit 5

ajouter pois chiches “secs”

1/2 càc bicarbonate de soude

1,5 càc coriandre, cumin, paprika et sel

0,5 càc purée de piment

8 sec vit 5, puis encore 8 sec vit 6

Laisser reposer

Cake apéro

Ingrédients :

250 g de farine

200 g de jambon blanc

150 g de gruyère rapé

160 g d’olives vertes

4 oeufs

10 cl d’huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

15 cl de vermouth sec

12 g de levure chimique

Progression :

Tamiser farine et levure, faire appareil, laisser repose 10 min, cuire 50 min à 200 °C. Demoulez aussitôt.

Araignée – Mousse

C’est la saison des mousses, petits araignées mâles du printemps de moins de 2 ans, juste après l’ultime mue. Pour moi la chair de crabe la plus délicate qui existe, d’une finesse extraordinaire,  loin devant homard ou langoustine. Seul inconvénient est le temps de les décortiquer.

Pour des petites amuses bouches :

2 mousses, jeter dans l’eau salée bouillante et cuire 11 à 15 min à frémissement.

Laisser refroidir et décortiquer.

Peler un pamplemousse à vif et couper les suprêmes en petits dés.

Mélanger délicatement  la chair de crabe avec le pamplemousse et 1 à 2 cuillères à soupe de mayonnaise (1 jaune d’œuf pour 125 g de l’huile de pépins de raisin) ou alternativement une càs de crème épaisse.

Y ajouter des herbes aromatiques comme ciboulette ou cerfeuil.

Assaisonner sel et poivre de Timut.

Peut être servi sur une feuille d’endive.

Déguster avec l’apéro.


9

 

Rillettes de saumon à l’orange – Cercle culinaire Rennes

Ingrédients :

100 g de saumon

15 cl de crème

1 gousse ail

1 orange

2 càs de sucre

5 cl eau

30 g de beurre mou

sel et poivre

Progression :

Couper saumon en morceau

chauffer crème avec ail, ajouter saumon et cuire 10 min

égoutter le saumon et réserver la crème au frais

zestes et jus d’un demi orange

faire un caramel et verser le jus d’orange et les zestes et arroser d’un filet d’eau

mixer le tout avec beurre pommade et la crème et réserver au frais.

 

 

Verrines – Bruno Gréaud pour la thèse d’Elise

Guacamole crabe tomate

225 g de chair de tomate

15 g de concentré de tomates

40 g de gelée claire

sel, poivre

monder et épépiner environ 300 g de tomates fraiches pour obtenir 250 g de chair de tomates.

Mixer la tomate avec le concentré et la gelée claire et couler 1/3 dans un petit verre, laisser prendre au froid.

L’appareil au crabe

120 g de miettes de crabe

110 g (ou même sans) de mayonnaise

50 g de crème double

35 g de gelée claire

sel, poivre, tabasco, fines herbes

proédé identique et remplir 2ème tiers de la verrine

Guacamole

220 g avocats

6 g oignon ciselé

15 g huile

6 g jus de citron

1 g ail

35 g gelée claire

sel, poivre , tabasco

mixer la chair d’avocats dans le robot avec tous les ingrédients, couler le dernier tiers de la verrine, laisser prendre au froid, puis proteger avec une fine couche de gelée claire.

 

Saumon fumé, pamplemousse, guacamole

2 pamplemousses

3 avocats

1 gousse d’ail

1 citron vert

1 pointe de piment en poudre

1/2 bouquet d’aneth

2 feuilles de gélatine

300 g de saumon fumé ou Gravlax

sel, poivre de timut

 

peler à vif les pamplemousses, prelever es supremes et reserver le jus

écraser l’avocat à la fourchette et melanger avec l’ail, le jus de citron, le piment et la moitié de l’aneth. saler poivrer

faire tremper la gélatine dans l’eau froide

verser le jus de pamlemousse dans une casserole avec 2 cas d’eau et faire chauufer 2 min à feu doux, laisser refroidir un peu ajouter la gélatine essoré et poivrer le jus

Découper le saumon en dés et ajouter le reste de l’aneth

Repartir le guacamole au fond des verrines, puis le saumon et finir avec les pamplemousses. Laisser prendre au frigo pendant  2 à 3 h. décorer avec des pluches d’aneth.

Rillettes de sardine 

1 boite de sardines à l’huile (filets)

100 g de faisselle

1 cas de capres hachées

1 échalote finement ciselée

1 pointe de piment de cayenne

1 boite de poivrons rouges grillés

4 tranches de pain de mie complet

 

égoutter les sardines et écraser avec l’aide d’une fourchette

égoutter les poivrons et tailler en lanières

malaxer la faisselle avec les sardines, les câpres, l’échalote et le piment

garnir les verrines

poser dessus les manières des poivrons

tailler des cercles de pain de mie et griller, placer sur les verrines avant de servir

 

Gressin apéro pesto – Joël Defives – INBP

… pour une trentaine de pièces …

Pâte à gressin (température de base 60°C)

500 g farine T 65

300 g eau

9 g sel

10 g levure

P

Pesto (double dose pour 2 fournées)

100 g parmesan rapé

30 g pignons de pin

12 feuilles de basilic

1 gousse d’ail

100 g huile d’olive

Sel/Poivre

Finition : Dorure à l’oeuf et graines de nigelle

Préparation du pesto :

Degermer l’ail, couper en petit morceau, mixer finement avec les pignons, puis le basilic et finalement le parmesan et ajoutant progressivement l’huile d’olive.

Progression de la pâte :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf le pesto,

Frasage : 3 min

Pétrissage en deuxième vitesse : 10 min

Incorporer le pesto en première vitesse.

Peser 30 patons de 30g.

Mise en forme : allongé, serré

Détente 15 min.

Façonner des ficelles de 35 cm.

Dorer et roules dans les graines.

Disposer sur papier cuisson.

Cuisson : 230 avec buée, environ 15 min.

Ressuage sur une grille.

gressin

 

 

 

 

Macarons – Recette de base

La recette de base préférée de mes filles est de Vincent Guerlais, plus consistante que celle de Pierre Hermé.

Ingrédients :

205 g sucre glace

205 g poudre d’amande

160 g sucre

37 g eau

72 g blanc d’œufs (montés)

60g blanc d’œufs (liquide)


Pour les macarons chocolat ajouter 25 g de poudre de cacao dans la poudre d’amande et 5 g de blanc d’œufs (liquide).


Sortir les blancs d’œufs au moins une heure avant du frigo.

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace et bien mélanger.

Cuire sucre et eau à 118°C et verser sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne pendant 5 min pour refroidir cette meringue à l’italienne.

Verser dessus les blancs liquides puis le mélange sucre glace/poudre d’amandes et macaronner, pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Coucher des petits ronds sur papier cuisson avec une douille 8 ou 10. Tapoter la plaque par le dessous pour faire disparaître des éventuelles pointes de chapeau.

Laisser croûter au moins 30 min.


Cuisson : Four ventilé 150°C  pendant 10 à 12 min. Ouvrir la porte du four après 7 min de cuisson pour laisser échapper la vapeur.

Enlever de la plaque pour arrêter la cuisson et laisser bien refroidir sur la feuille de cuisson (sinon ils restent collés) avant de les retourner pour les garnir.


Belle vidéo qui explique le tout :

http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/macaron-agape-de-pierre-herme-la-recette-en-video/


Macaron paris match

La galette de blé noir (Sarrasin)


Stage à l’école du maître crêpier à Rennes. Recette typiquement bretonne. Tour de main pas si facile.

Ingrédients (pour environ 25 galettes) :

1 kg de farine de sarrasin

25-30 g de gros sel

2,25 L d’eau

150 mL d’eau pour le réglage final, si pâte trop épaisse

Réalisation :

Déposer la farine et le sel dans une jatte.

Verser 1 L d’eau et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Lisser la pâte et recouvrir de 250 mL d’eau pour éviter la formation d’une croûte. Filmer et réserver au frigo minimum 6 heures pour une fermentation.

Juste avant la cuisson sortir du frigo, ajouter 1 L d’eau pour obtenir la densité finale de la pâte.

Chauffer le Bilig à 230-240°C (T 5-6 sur gaz). Prendre une louche N° 8 (125 mL) pour un diamètre de 40 cm, ou une louche N° 7 (90 mL) pour un diamètre de 35 cm.

Pour un droitier verser une louche bien pleine dans le quadrant supérieur G et “tourner”. Voici un petit clip de “tournage” :

tournergalette

Temps de cuisson 25 sec sur la première face, puis 10 sec sur la deuxième face.

 

 

 

 

 

 

La galette de blé noir (recette rapide)


Recette qui ne demande pas une nuit de fermentation au frigo.

Ingrédients

1 kg de farine de sarrasin

25-30 g de sel fin

1 cas de miel

1-2 œufs

2,25 L de liquide, dont 250 mL de bière, cidre ou lait ribot.

Faire une pâte bien liquide avec tous les ingrédients et laisser à température ambiante et tourner les galettes.

Voici un petit clip vidéo de l’école du maître crêpier :

tournergalette