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Recette Johannes King Ingrédients pour un grand bocal : 500 mL eau 150 mL vinaigre 100 g sucre 20 g sel Graines de coriandre, moutarde, poivre, piment, feuille de laurier Progression: Cuire tous les ingrédients pendant 3 min , puis filtrer. Ensuite cuire les légumes dans la saumure en gardant une texture craquante et mettre …
Voici un petit comparatif de recettes de pâte à pâté. Tous les auteurs sont MOF ou champion de monde. A vos moules … Cuisson le 8/10/2020 : 25 min 210 ventilé (tourner une fois), puis 25 à 190, sortie 65°C coeur, monté à 73. Prochain essai 25 min 220 ventilé pour une croute encore plus …
170°C , 7 min 57°C 50 min 16 g sel, 3 g poivre Ingrédients 2 lobes de foie gras de canard de 450 à 550 g (pour atteindre 1 kg) 2 cuil. à s. de cognac 2 cuil. à s. de porto blanc 13 g de sel par kilo 2 g de sucre …
Voici des recettes validées par un resultat “parfait”. Quasi de veau 12 h à 58°C : Marquer avant et après cuisson. Saler et poivrer un peu, peu de romarin et 2 lamelles d’ail. 2ème : 6 h à 57°C , très bien Sanglier 3 h à 58 , à voir Ormeaux 8h à 67°C ?
Ingrédients : 1000 g Lait 50 g Sucre semoule 160 g Jaunes d’oeuf 150 g Sucre semoule 80 g Poudre à crème 100 g Beurre Progression : Porter à une vraie ébullition le lait et le sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Delayer les jaunes avec 1/3 …
Ingrédients : Beurre 600 g Farine 1000 g Sel 5 g Sucre glace 400 g Oeuf entier 200 g Progression : Couper beurre en petit dés. A la feuille sabler tout sauf œufs vitesse 2-3, puis ajouter œufs et pétrir sans corser 1ère vitesse. Fraser si besoin et au frais.
Ingrédients : 400 g beurre 1000 g farine 5 g sel 500 g sucre glace 220 g œuf entier total 2125 g Progression : Couper le beurre en petit dés. Sabler à la feuille tout sauf les œufs en petite vitesse, puis ajouter les œufs, pétrir sans corser. Éventuellement fraser à la main pour avoir …
Ingrédients : Détrempe : 400 g eau (mettre d’abord 350 g et voir la consistance de la pâte) 25 g sel 100 g beurre un peu ramolli 750 g farine Beurre manié : 650 g beurre 250 g farine Progression : Pour la détrempe mettre les ingrédients dans la cuve et mélanger au crochet vitesse 1 …