Crémeux kalamansi pour choux et éclairs – Bruno Gréaud (framboise)

Ingrédients :

Crème pâtissière

500 g lait entier

100 g de jaunes d’oeuf

125 g de sucre

45 g de poudre à crème ou 40 g de maizena

1/2 gousse de vanille

Progression :

Porter le lait à ébullition avec 50 g de sucre et la vanille

Blanchir les oeufs avec le restant du sucre et y incorporer la poudre à crème.

A ébullition verser le liquide sur les oeufs, puis retourner sur le feu et donner une ébullition de 2 min, puis ajouter le beurre, filmer et refroidir rapidement.

Appareil kalamansi

4 g gélatine poudre 200 bloom avec 24 g d’eau

330 g de pulpe de kalamansi (ou framboise)

30 g de crème liquide

14 g de farine

14 g de poudre à crème

55 g de sucre semoule

55 g de jaunes d’oeuf

90 g de beurre

20 g de beurre de cacao

30 g de mascarpone

Progression :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

Porter à ébullition la pulpe et la crème

Mélanger la farine, la poudre à crème et le sucre et y ajouter les jaunes, blanchir.

Verser le liquide chaud sur les jaunes blanchies et reporter à ébullition pour une bonne minute.

Ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine et bien mixer.

Laisser refroidir , puis incorporer la crème pâtissière lissée et le mascarpone.

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