Eclair tout chocolat selon Vincent Vallée (démo Bruno Gréaud)

Crémeux chocolat 100%

Ingrédients :

277 g de lait entier

277 g de crème entière

140 g de jaunes d’oeuf

140 g de sucre semoule

166 g de pure pâte de cacao

Progression :

Porter à ébullition le lait et la crème

Verser sur les jaunes blanchis et recuire à 85°C.

Verser sur la pâte de cacao et bien mixer pour bien émulsionner.

Laisser cristalliser 1 nuit à 4°C.

Pour le couvercle de l’éclair :

Nougatine au grué de cacao

Ingrédients :

150 g de sucre semoule

2,5g de pectine NH

50 g de lait entier

70 g de beurre

50 g de glucose

150 g de grué de cacao

Progression :

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer le lait, le beurre et le glucose à 45°C et y ajouter sucre/pectine et porter à ébullition . Incorporer le grué.

Verser sur un silpat et étaler finement.

Cuire à 165 °C pour obtenir une couleur caramel dentelle (environ 14 min)

Sortir du four, laisser refroidir et détailler des couvercles pour l’éclair ou le choux.

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