Crème mousseline au praliné pour Paris Brest – INBP

Ingrédients :

140 g de beurre

27 g praliné amandes/noisettes

35 g pâte de noisettes

235 g crème patissière

Progression :

Beurre pommade à la feuille au batteur. Bien émulsionner avec le praliné et la pâte de noisettes. Détendre la crème pâtissière et incorporer, puis bien foisonner.

Recette Bruno Gréaud :

160 g de praliné

50 g de pate noisette

200 g de beurre

600 g de crème patissière

Croustillant feuilletine

55 g de praliné

20 g de couverture noire

50g de feuilletine

Noisette caramélisée

200 g de noisettes

40 g de sirop 1260

10 g de sucre

Plonger les noisettes, puis étaler sur silpat et saupoudrer. Carameliser à 160°C pendant 20 min en remuant.

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