Verrine tout chocolat et autres – Vincent Guerlais

Gelée de chocolat au lait

2 g de gélatine

75 g de chocolat au lait 40%

175 g de lait

10 g de sucre

Chauffer le lait avec le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat au lait. Verser au fond de la verrine.

Mi-cuit chocolat

125 g de chocolat 70%

115 g de beurre

150 g de sucre

4 oeufs

50 g de farine

Faire fondre chocolat et beurre. Mélanger sucre et oeuf et incorporer premier mélange. Ajouter délicatement la farine. Cuire dans hémisphère 8 min à 160°C.

Poser à l’envers sur la gelée.

Emulsion grue de cacao (la veille)

150 g de lait entier

300 g de crème

60 g de sucre

120 g de jaunes d’oeuf

50 g de grué

6 g de gélatine

Infuser le gré dans le lait et compléter après sur 150 g. Réaliser une crème anglaise, ajouter gélatine et au frais. Mixer.

Rosace autour du micuit.

Chantilly mascarpone chocolat

150 g de crème liquide

75 g de mascarpone

30 g de sucre

100 g de chocolat 70%, (ou 10% pâte pistache)

Monter la chantilly puis incorporer le chocolat à 40°C.

Emulsion mangue

200 g de purée de mangue

100 g de crème liquide

15 g de sucre

2 jaunes d’oeuf

2 g de gélatine

Réaliser une crème anglaise avec la creme les oeufs et le sucre. Gélatine et purée.

Crème cheesecake

1 oeuf

1 jaune

85 g de sucre

300 g de Philadelphia

20 g de crème.

Fond de verrine cuire une heure à 80°C

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