Sauce retour des Indes – Olivier Roellinger

INGRÉDIENTS :

Tête et arêtes de St. Pierre

40 g de sucre

80 g de vinaigre de riz

5 capsules de cardamome

3 càc retour des Indes

1 l d’eau

100 g de lait de coco

1 noix de gingembre

1 branche de coriandre

1 branche de menthe

40 g de beurre

Sel et piment fort

Progression :

A sec colorer le sucre avec le cardamome et déchire avec le vinaigre. Ajouter les arêtes et la tête. Ajouter la poudre retour des Indes puis l’eau et le lait de coco. Cuire 45 min (réduction 1/3)Ajouter la menthe, la coriandre, le gingembre concassé et 2/3 du beurre. Cuire 10 min (réduction 50%) et filtrer à travers passoire fine. Hors du feu ajouter le restant du beurre et assaisonner.

Garniture mangue/pomme

2 mangues (ou Picard 200g)

1 pomme Granny (100g)

pluches de coriandre

Emincer finement mangue et pomme et cuire doucement avec couvercle environ 15 min et écraser au fur et à mesure pour obtenir une purée. Garnir avec coriandre.

Condiment gingembre

1 noix de gingembre

1/3 càc curcuma

1 càc jus de citron

Tailler gingembre en fine brunoise. Trois fois dans une casserole au froide et faire bouillir. Réserver dans une boite avec curcuma et jus de citron.

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