Pain de tradition en pointage retardé – Cours INBP Philippe Hermenier – MOF

Ingrédients :

500g Farine T65

325 g Eau

Fraser et faire une autolyse de 1 à 4 h.

T° de base 62°C à 66°C, consistance pâte souple

Pétrissage : PA 1000 brassages (8 min vitesse 1 puis 2 min vitesse 2

Pointage : 45 min température ambiante, puis 12 h à 3°C, (alternativement 90 min à température ambiante avec un pli toutes les 30 min)

Mise en forme et détente 1 h

Façonnage, tourné à gris

Apprêt 1 h

Cuisson 250°C

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