Pain de campagne – Bruno Gréaud et Philippe Hermenier

Bruno Gréaud CIFAM :

1000 g farine T55

250 g farine de seigle

25 g sel

10 g levure

1800 g pâte fermenté

750 g eau (base 64)

Progression :

Pétrissage :

3 min en 1ère; 6 min en 2ème

Pointage 1h15

Détente 5 min

Fàçonnage batard

Apprêt 1 h 30

Cuisson four chaud, chaleur tombante

Philippe Hermenier, INBP, MOF

900 g farine de tradition T 65

100 g seigle 170

680 g Eau (entre 650 et 750) (base 56 à 60°C)

18 g de sel

5 g de levure

400 g de pâte fermentéé

Progression

Consistance pâte batarde (entre ferme et souple), T° pâte 22 à 25°C

3 min vit 1 puis 3 à 5 min vit 2

Pointage 1h30

Pesage 350g

Mise en forme, détente 30 min

Façonnage

Apprêt : 1h30 à 2h30

Fariner en fin de pousse

Cuisson 259 avec beaucoup de buée.

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