Crémeux vanille – Vincent Guerlais

Ingrédients :

320 g de crème

1 gousse de vanille

70 g de jaune d’oeuf

65 g de sucre

5 g de gélatine hydraté avec 25 g d’eau

Progression :

Mélanger sucre et jaune d’oeufs puis verser sur la crème chaude infusée de vanille et cuire à 84°C. Ajouter la gélatine hors du feu.

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