Salade de homard Fernand Point

Recette faite au Cercle culinaire à Rennes

Ingrédients court bouillon :

2 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céléri

1 oignon

2 échalotes

1,25 l eau

1 zeste de citron

2 gousses d’ail

1 clou de girofle

25 grains de poivre vert

1/2 feuille de laurier

1 petite branche de fenouil frais

1 branche de thym

1 l de vin blanc sec

Progression court bouillon :

Cuire tous les ingrédients 30 min puis verser le vin blanc et porter à ébullition 30 sec.

Pour la cuisson des homards :

Plonger les homards dans le court bouillon en ébullition et cuire selon taille (6-10 min). Décortiquer et récupérer corail.

Ingrédients sauce Fernand Point :

1 cl de vinaigre de Xeres

4 oeufs

1 càs de moutarde de Dijon

10 cl de huile d’olive

2 cl de huile de noisette

5 cl de l’huile de colza

6 tiges d’estragon frais

1 botte de ciboulette

1 botte de cerfeuil

sel, poivre

Progression sauce :

Réaliser une mayonnaise et incorporer le vinaigre et les herbes. Jaunes d’oeufs et moutarde puis incorporer les huiles, consistance crémeuse.

Servir avec une salade de haricots verts, batavia et feuille de chêne.

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