Madeleines – ou n’est pas Proust qui veut

Trouvé un moule de madeleines, donc parti pour des essais madeleines. Les recettes trouvées de Conticini et Michalak sont quasi identiques, devraient donc être vraies :

  Conticini Michalak  
Beurre doux 135 g 21%      
Beurre demi-sel     135 g 22%  
Sucre 140 g 22% 140 g 23%  
Lait 50 g 8% 50 g 8%  
Farine 125 g 20% 125 g 20%  
Levure chimique 5 g   5 g    
Oeufs 150 g 24% 150 g 24%  
Miel 2 càc   15 g    
Huile d’arachide 1 cas        
Fleur de sel 2 pincées        
           
Total 605 g   620 g    
           
  1 oeuf = 50g        
           
           
           

Méthode :

Conticini blanchit les oeufs avec le sucre et ajoute les autres ingrédients au fur et à mesure.

Michalak ajoute oeuf par oeuf dans le reste des ingrédients, le resultat se ressemble.

Les deux mettent la pâte au frigo pour au moins 2 h, voir une nuit, afin de créer un choc thermique lors de la cuisson pour avoir une belle bosse.

J’ai obtenu la plus belle bosse avec la pâte à température ambiante. De plus la pâte est liquide à température ambiante et le moule se remplit plus facilement (remplir 4/5ème).

Beurrer et fariner les moules.

Pour la cuisson ils préchauffent le four jusqu’à 240°C, puis enfournent à 210 °C  et baissent la température au bout de 5 min.

Avec mon moule en métal (mieux qu’un moule en silicone) cette technique donne trop de coloration d’emblée, j’ai donc baissé les températures, préchauffé à 210°C et cuisson 190° C à four ventilé pour une bonne dizaine de minutes.

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