Baguette tradition – selon Anis Bouabsa (MOF 2004)

Recette de la meilleur baguette de Paris 2008 trouvé dans un blog allemand extraordinaire, d’un ingenieur passionné du pain : http://www.ploetzblog.de/ . Cette recette donne 3 petites baguettes, qui se laissent  facileement cuire dans un four traditionnel.

Cette baguette nécessite pas d’ingrédient spécial, juste énormément de temps.

… on commence par une première pâte qu’on laisse fermenter 16 – 20 h à température ambiante.

Ingrédients première pâte :

160 g farine T65

160 g eau

0.3 g levure boulangère

Melanger et laisser fermenter 16 à 20 h à température ambiante

Ingrédients pâte principale :

La pâte ferméntée (première pâte)

350 g  farine T65

215 g eau

3 g levure boulangère

12 g sel

Melanger la pâte fermentée la farine et 165 g d’eau et laisser reposer couvert pendant 30 min (autolyse).

Ajouter la levure et pétrir 3 min en deuxième vitesse.

Dissoudre le sel dans les 50 g restant d’eau et ajouter en petite quantité pendant le petrissage sur une durée de 10 min.

Laisser pointer une heure à température ambiante avec un rabat toutes les 20 min.

Puis couvrir et poser dans le frigo pour 30 heures à environ 5°C.

Laisser acclimater une heure avant la division en 3 parts et laisser les patons reposer couvert 15 min avant de façonner.

Apprêt 45 min à 24°C dans un torchon fariné, la fermeture vers le haut.

Grigner avant l’enfournement et cuire 20 à 25 min à 230°C avec la buée.

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