Crême / potage asperge verte / Tartare de St. Jacques juste raidi

Recette  pour 4 personnes, cours de cuisine Christophe Le Fur à Mur de Bretagne.

Ingrédients :

40 g de beurre

500 g d’asperges vertes

200 g de crême liquide

12 noix de St. Jacques

1/2 botte de ciboulette

30 g de beurre

40 g de farine

850 g de lait

poivre de sichuan, fleur de sel, piment d’espelette

Progression :

Faire une bechamel avec le beurre la farine et le lait.

Couper les asperges en tronçons de 3 cm.

Blanchir les asperges 2 min dans l’eau salé (30g sel/l) et stopper cuisson dans eau glacé.

Faire suer les asperges dans le beurre puis cuire dans la béchamel pour 10 à 12 min à petit feu, mixer et passer au tamis.

Hacher les coquilles, assaisonner avec , fleur de sel, piment d’espelette et ciboulette et tasser dans un cercle poser au milieu d’une assiette creuse. Ecraser du poivre de sichuan dessus. reserver au frais.

Au moment du service verser le potage chaud autour.

 

 

 

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