Sorbet fraise – Serge Laloue – MOF

Ingrédients :

280 g eau

130 g glucose atomisé

255 g saccharose (sucre cristal)

8 g stabilisateur sorbet

80 g sucre cristal

1000 g purée de fraise (fraichement centrifugéé)

Progression :

Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre.

Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 g de sucre cristal.  A 45°C verser le mélange stabilisateur/sucre, mixer avec un mixer plongeant et monter la température à 82°C pendant 30 secondes.

Refroidir dans un bain marie à 30 à 35°C et ajouter la purée des fraises. Mixer énergiquement.

Laisser maturer au moins deux heures au mieux une nuit au frigo.

Le lendemain. Prelever environ une tasse de ce mix pour un coulis (mélanger avec le mix frambois par exemple) et turbiner jusqu’à l’obtention d’une consistence souple. Débarrasser dans un bac et mettre au congélateur à – 22°C.

 

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