Crème mousseline au praliné pour Paris Brest – INBP

Ingrédients :

140 g de beurre

27 g praliné amandes/noisettes

35 g pâte de noisettes

235 g crème patissière

Progression :

Beurre pommade à la feuille au batteur. Bien émulsionner avec le praliné et la pâte de noisettes. Détendre la crème pâtissière et incorporer, puis bien foisonner.

Recette Bruno Gréaud :

160 g de praliné

50 g de pate noisette

200 g de beurre

600 g de crème patissière

Croustillant feuilletine

55 g de praliné

20 g de couverture noire

50g de feuilletine

Noisette caramélisée

200 g de noisettes

40 g de sirop 1260

10 g de sucre

Plonger les noisettes, puis étaler sur silpat et saupoudrer. Carameliser à 160°C pendant 20 min en remuant.

Comparatif pâte à pâté

Voici un petit comparatif de recettes de pâte à pâté. Tous les auteurs sont MOF. A vos moules …

Pate-croute

ou :

412 g de farine

206 g de beurre

1,2 g de sel

100 g de lait

33 g de jaune d’oeuf

Cuisson ventilé 200 20 min puis 150 à sole TC : 68°C

Les différentes cuissons :

Précuire 40 min à 160, puis 20 min à 180 puis à 80°C pour une TC à 62.

Recette Fabien Pairon

500 g de farine

250 g de beurre

115 g de lait entier

15 g de sucre

15 g de sel

1 oeuf et 1 jaune

20 min 210, 20 min 150, 45 à 90°C

Crème anglaise

500 g de lait demi ecremé

4 jaunes d’oeuf

80 g de sucre

vanille

Progression

Porter le lait avec la vanille et un tout petit peu de sucre à frémissement.

Melanger le reste du sucre avec les jaunes sans blanchir.

Ajouter l’infusion progressivement

Cuire à min 83°Cmax puis lentement à 88 à 89 ° C en vannant avec la maryse. Chinoiser et mixer.

Riz au lait

Ingrédients

1 l de lait entier

200 g de riz rond

100 g de sucre

1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeuf

2 dl de crème liquide

Progression

Rincer le riz et jeter 1 min dans l’eau bouillante

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et ajouter le sucre

Cuire le riz 20 à 25 min.

Incorporer les jaunes d’oeufs battus en mélangeant bien.

Pour plus d’onctuosité ajouter la crème fouettée au riz refroidi.

Ciabatta nach Hannes Iseli

Ingrédients :

Poolish :

250 g farine

250 g eau

2 g levure

10 à 12 h à 20-22°C

Autolyse 30 min

Poolish + 250g farine + 100 g eau

Hauptteig

ajouter

11 g sel

25 g d’eau

15 g huile d’olive

Kneten bis sich Teig fast vom Boden löst. 4 Std Stockgare , 4 mal dehnen und falten alle 45 min

Formen und Stückgare 90 min in Bäckerleinen gut bemehlt

250° C mit viel Schwaden 30 min.

Beignet – Krapfen – Köichln

Ingrédients recette bavaroise :

500 g de farine

20 g de levure

50 g de beurre

50 g de sucre

1 càc de sel

3 oeufs

3 càs de rhum

250 ml de lait

Progression : classique

Recette mit Vorteig selon Tom the baker:

Ingrédients et progression:

Vorteig :

150 g Farine T 550

1,5 g Hefe

100 g Wasser

1,5 g Salz

Knetzeit 6 + 3 min, TT 22-24°C. 12 à 16 h à 5°C.

Hauptteig :

Vorteig

610 g farine T 550

18 g Hefe

100 g oeuf

100 g jaune d’oeuf

78 g sucre

40 g Schmand 24%

15 g sel

ça 150 g lait

28 g huile

42 g beurre

Vanille , Citron

Progression : Pétrissage 6 + 6; TT 26°C, repos 20 min, ausstossen und Ballengare 20 min. Peser 50 g. Gare 1 à 2 h, gut reif. Friteuse min 160°C, max 175°C.


Cake apéro

Ingrédients :

250 g de farine

200 g de jambon blanc

150 g de gruyère rapé

160 g d’olives vertes

4 oeufs

10 cl d’huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

15 cl de vermouth sec

12 g de levure chimique

Progression :

Tamiser farine et levure, faire appareil, laisser repose 10 min, cuire 50 min à 200 °C. Demoulez aussitôt.

Cake marbré

Pâte vanille

3 jaunes d’oeuf

100 g de sucre

40 g de crème

1/2 gousse de vanille

80 g de farine

2 g de levure chimique

30 g de beurre fondu

Pâte chocolat

2 jaunes d’oeuf

60 g de sucre

35 g de crème

40 g de farine

10 g de poudre de cacao

1 g de levure chimique

15 g de beurre fondu.

Progression :

Melanger oeufs et sucre, puis ajouter la crème. Incorporer la farine tamisée avec la levure (et le cacao), puis le beurre fondu.

Recette pour petit moule. Chemiser le moule avec papier cuisson. Une couche avec 1/3pâte vanille, puis au milieu couche cacao, puis couche vanille etc. Trait de beurre au milieu. Cuire 60 min à 150°C. Démouler.

Recette école Valrhona.