Clafoutis

Ingrédients :

1 kg de cerises

125 g de beurre

125 de crème

4 oeufs

100 g de farine

125 g de poudre d’amandes

100 g de sucre (vanille)

environ 800 g de lait

Progression:

Fondre le beurre.

Beurrer et sucrer le moule.

Mélanger sucre et poudre d’amandes, ajouter le beurre fondu, la farine, les oeufs, la crème, le lait.

Mettre les cerises au fond du moule et couvrir avec l’appareil

Cuire à 180°C jusqu’à belle coloration.

S’il ya trop d’appareil, verser dans des vermines et cuire en même temps. Attention ça gonfle et sortir bien coloré.

No knead – Jim Lahey

Ingrédients :

500 g de farine

1 g de levure

8 g de sel

375 eau (75% hydratation)

Progression :

Mélanger tous les ingrédients et laisser pousser entre 12 et 18 h à température ambiante. Former une boule et laisser pousser encore 2 h.

Balancer dans une cocotte à 250°C, cuire 30 min avec couvercle puis terminer cuisson cocotte ouverte.

Pain aux raisins – INBP

600 g de pâte à croissants

240 g de crème patissière

150 g de raisins secs

détailler la pâte 36 x 45 (hauteur)

Dorer une bande de 5 cm aplatie.

Couper des ronds de 3 cm (12 pièces). Dorer. Apprêt 2 h. Dorer.

Cuisson 180°C ventilé 20 min. Sirop lourd facultatif.

Galette des rois – INBP

Pâte feuilletée inversée

Détrempe

400 g eau

25g sel

100 g beurre

750 g farine

Beurre manié

650 g beurre

250 g farine

Crème d’amandes

48 g beurre

48 g sucre

48 g poudre d’amandes

36 g oeufs

5 g farine

Sirop lourd

100 g eau

85 g sucre

35 g sucre inverti

Progression pour une galette de 22 cm

Détailler 2 carrés de 24 cm avec 350 g de pâte feuilletée

Mélanger 180 g de crème d’amandes avec 90 g de crème pâtissière.

Dorer une abaisse. Marquer un cercle de 20 cm et garnir avec la frangipane. Détailler avec un cercle de 22 cm et chiqueter. Dorer deux fois, strier, cuire 15 min à 200°C puis 30 min à 180°C. Lustrer au sirop lourd.

Crème mousseline au praliné pour Paris Brest – INBP

Ingrédients :

140 g de beurre

27 g praliné amandes/noisettes

35 g pâte de noisettes

235 g crème patissière

Progression :

Beurre pommade à la feuille au batteur. Bien émulsionner avec le praliné et la pâte de noisettes. Détendre la crème pâtissière et incorporer, puis bien foisonner.

Recette Bruno Gréaud :

160 g de praliné

50 g de pate noisette

200 g de beurre

600 g de crème patissière

Croustillant feuilletine

55 g de praliné

20 g de couverture noire

50g de feuilletine

Noisette caramélisée

200 g de noisettes

40 g de sirop 1260

10 g de sucre

Plonger les noisettes, puis étaler sur silpat et saupoudrer. Carameliser à 160°C pendant 20 min en remuant.

Comparatif pâte à pâté

Voici un petit comparatif de recettes de pâte à pâté. Tous les auteurs sont MOF. A vos moules …

Pate-croute

ou :

412 g de farine

206 g de beurre

1,2 g de sel

100 g de lait

33 g de jaune d’oeuf

Cuisson ventilé 200 20 min puis 150 à sole TC : 68°C

Les différentes cuissons :

Précuire 40 min à 160, puis 20 min à 180 puis à 80°C pour une TC à 62.

Recette Fabien Pairon

500 g de farine

250 g de beurre

115 g de lait entier

15 g de sucre

15 g de sel

1 oeuf et 1 jaune

20 min 210, 20 min 150, 45 à 90°C

Crème anglaise

500 g de lait demi ecremé

4 jaunes d’oeuf

80 g de sucre

vanille

Progression

Porter le lait avec la vanille et un tout petit peu de sucre à frémissement.

Melanger le reste du sucre avec les jaunes sans blanchir.

Ajouter l’infusion progressivement

Cuire à min 83°Cmax puis lentement à 88 à 89 ° C en vannant avec la maryse. Chinoiser et mixer.

Riz au lait

Ingrédients

1 l de lait entier

200 g de riz rond

100 g de sucre

1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeuf

2 dl de crème liquide

Progression

Rincer le riz et jeter 1 min dans l’eau bouillante

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et ajouter le sucre

Cuire le riz 20 à 25 min.

Incorporer les jaunes d’oeufs battus en mélangeant bien.

Pour plus d’onctuosité ajouter la crème fouettée au riz refroidi.