Ciabatta nach Hannes Iseli

Ingrédients :

Poolish :

250 g farine

250 g eau

2 g levure

10 à 12 h à 20-22°C

Autolyse 30 min

Poolish + 250g farine + 100 g eau

Hauptteig

ajouter

11 g sel

25 g d’eau

15 g huile d’olive

Kneten bis sich Teig fast vom Boden löst. 4 Std Stockgare , 4 mal dehnen und falten alle 45 min

Formen und Stückgare 90 min in Bäckerleinen gut bemehlt

250° C mit viel Schwaden 30 min.

Beignet – Krapfen – Köichln

Ingrédients recette bavaroise :

500 g de farine

20 g de levure

50 g de beurre

50 g de sucre

1 càc de sel

3 oeufs

3 càs de rhum

250 ml de lait

Progression : classique

Recette mit Vorteig selon Tom the baker:

Ingrédients et progression:

Vorteig :

150 g Farine T 550

1,5 g Hefe

100 g Wasser

1,5 g Salz

Knetzeit 6 + 3 min, TT 22-24°C. 12 à 16 h à 5°C.

Hauptteig :

Vorteig

610 g farine T 550

18 g Hefe

100 g oeuf

100 g jaune d’oeuf

78 g sucre

40 g Schmand 24%

15 g sel

ça 150 g lait

28 g huile

42 g beurre

Vanille , Citron

Progression : Pétrissage 6 + 6; TT 26°C, repos 20 min, ausstossen und Ballengare 20 min. Peser 50 g. Gare 1 à 2 h, gut reif. Friteuse min 160°C, max 175°C.


Cake apéro

Ingrédients :

250 g de farine

200 g de jambon blanc

150 g de gruyère rapé

160 g d’olives vertes

4 oeufs

10 cl d’huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

15 cl de vermouth sec

12 g de levure chimique

Progression :

Tamiser farine et levure, faire appareil, laisser repose 10 min, cuire 50 min à 200 °C. Demoulez aussitôt.

Cake marbré

Pâte vanille

3 jaunes d’oeuf

100 g de sucre

40 g de crème

1/2 gousse de vanille

80 g de farine

2 g de levure chimique

30 g de beurre fondu

Pâte chocolat

2 jaunes d’oeuf

60 g de sucre

35 g de crème

40 g de farine

10 g de poudre de cacao

1 g de levure chimique

15 g de beurre fondu.

Progression :

Melanger oeufs et sucre, puis ajouter la crème. Incorporer la farine tamisée avec la levure (et le cacao), puis le beurre fondu.

Recette pour petit moule. Chemiser le moule avec papier cuisson. Une couche avec 1/3pâte vanille, puis au milieu couche cacao, puis couche vanille etc. Trait de beurre au milieu. Cuire 60 min à 150°C. Démouler.

Recette école Valrhona.

Crumble(s)

Crumble façon spéculoos

150 g beurre froid (sec)

150 g vergeoise

150 g poudre d’amandes

125 g de farine

1 g de 4 épices

Mixer au robot jusqu’à l’obtention d’un crumble.

Cuisson : 12 min 165°C

Crumble classique

100 g beurre froid

100g cassonade

100 g poudre d’amandes

100 g de farine

vanille

Crumble amande coco

80 g de beurre

80 g de cassonade

1 g de sel

50 g de poudre d’amandes

80 g de farine

50 g de poudre de coco

Travailler avec la feuille, étaler entre deux feuilles (4mm), cuire sur silpain 16 min à 160°C.

Crumble chocolat pécan

125 g de beurre

60 g de cassonade

65 g de vergeoise

125 de poudre de noix de pécan

15 g cacao en poudre

100 g farine

100 g chocolat couverture 66%

1 g de sel

Broyer la couverture. Sabler les autres ingrédients et incorporer couverture broyée. Etaler entre 2 silpat (5mm) cuire silpain 145°C 20 min.

Crumble de sarrasin

50 g de farine de sarrasin

50 g de graines de sarrasin torréfiées

50 g de beurre demi sel mou

60 g de comté râpé

Crumble noisette

130 g de beurre

70 g de cassonade

160 g de farine

40 g de noisettes en poudre

Eclair tout chocolat selon Vincent Vallée (démo Bruno Gréaud)

Crémeux chocolat 100%

Ingrédients :

277 g de lait entier

277 g de crème entière

140 g de jaunes d’oeuf

140 g de sucre semoule

166 g de pure pâte de cacao

Progression :

Porter à ébullition le lait et la crème

Verser sur les jaunes blanchis et recuire à 85°C.

Verser sur la pâte de cacao et bien mixer pour bien émulsionner.

Laisser cristalliser 1 nuit à 4°C.

Pour le couvercle de l’éclair :

Nougatine au grué de cacao

Ingrédients :

150 g de sucre semoule

2,5g de pectine NH

50 g de lait entier

70 g de beurre

50 g de glucose

150 g de grué de cacao

Progression :

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer le lait, le beurre et le glucose à 45°C et y ajouter sucre/pectine et porter à ébullition . Incorporer le grué.

Verser sur un silpat et étaler finement.

Cuire à 165 °C pour obtenir une couleur caramel dentelle (environ 14 min)

Sortir du four, laisser refroidir et détailler des couvercles pour l’éclair ou le choux.

Crémeux kalamansi pour choux et éclairs – Bruno Gréaud (framboise)

Ingrédients :

Crème pâtissière

500 g lait entier

100 g de jaunes d’oeuf

125 g de sucre

45 g de poudre à crème ou 40 g de maizena

1/2 gousse de vanille

Progression :

Porter le lait à ébullition avec 50 g de sucre et la vanille

Blanchir les oeufs avec le restant du sucre et y incorporer la poudre à crème.

A ébullition verser le liquide sur les oeufs, puis retourner sur le feu et donner une ébullition de 2 min, puis ajouter le beurre, filmer et refroidir rapidement.

Appareil kalamansi

4 g gélatine poudre 200 bloom avec 24 g d’eau

330 g de pulpe de kalamansi (ou framboise)

30 g de crème liquide

14 g de farine

14 g de poudre à crème

55 g de sucre semoule

55 g de jaunes d’oeuf

90 g de beurre

20 g de beurre de cacao

30 g de mascarpone

Progression :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

Porter à ébullition la pulpe et la crème

Mélanger la farine, la poudre à crème et le sucre et y ajouter les jaunes, blanchir.

Verser le liquide chaud sur les jaunes blanchies et reporter à ébullition pour une bonne minute.

Ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine et bien mixer.

Laisser refroidir , puis incorporer la crème pâtissière lissée et le mascarpone.

Pâte à choux – Bruno Gréaud

190 g d’eau (alternativement sans lait)

Ingrédients:

60 g de lait 

2 g de sel

8 g de sucre

100 g de beurre

150 g de farine

250 g d’oeufs

Progression :

Tamiser la farine

Porter à ébullition eau/lait/beurre sel et sucre.

A ébullition, hors du feu, y verser la farine et incorporer rapidement.

Reporter sur feu doux et dessécher le mélange, jusqu’à la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.

Au batteur à la feuille incorporer les oeufs pour une consistance lisse et brillante.

Enfourner four statique à 210°C, puis baisser à 180°C. Temps de cuisson entre 30 et 45 min.

Bretzel selon le brotdoc

A la demande des amateurs Nantais des bretzels.

Ingrédients :

Poolish :

110 g farine T45

110 g eau

0,5 g de levure de boulanger

Bien mélanger, couvrir et laisser pousser 12 h à température ambiante.

 

Pâte principale :

220 g de poolish

365 g de farine T45

165 g de lait

5 g de levure

10 g de sel

33 g de saindoux ou beurre

Progression :

Pétrir 2 min à vitesse 1, puis mettre le beurre et pétrir 6 à 7 min vitesse 2 pour obtenir une pâte bien élastique.

Laisser reposer 1 h.

Peser des patons de 90 g, bouler, puis former de cylindres de 15 cm et laisser reposer 15 min. Allonger les cylindres en deux étapes à une longueur totale d’environ 60 cm. Former les bretzels. Poser sur un torchon et couvrir avec un autre torchon.

Laisser pousser  20 à 30 min, puis découvrir et mettre la plaque au frigo pour 30 min.

Plonger dans la soude caustique à 4% , mettre du gros sel et inciser un “sourire”. Cuire à 220°C four ventilé ou 240°C four statique pendant environ 15 min.

 

Sur le blog du brotdoc vous trouver des vidéos.

https://brotdoc.com/2018/11/02/brezel-pretzel/