Foie gras
170°C , 7 min 57°C 50 min 16 g sel, 3 g poivre Ingrédients 2 lobes de foie gras de canard de 450 à 550 g (pour atteindre 1 kg) 2 cuil. à s. de cognac 2 cuil. à s. de porto blanc 13 g de sel par kilo 2 g de sucre …
Pistou de courgette violon/coriandre, minute de maquereau
Création de Jean Yves Guého du restaurant l’Atlantide 1874 pour l’Eveil des papilles 2015. Les ingrédients ont été chosis à cause de leur intérêt nutritionnel pour les bébés. Ingrédients : 1 courgette violon 1 filet de maquereau par personne 2 où 3 branches de coriandre 5 cl de huile de colza 1 oignon nouveau Progression : …
Gaspacho andalous – Alberto Herraiz
Ingrédients : 1 kg de tomates bien mûres 80 g concombre 40 g oignons 80 g poivrons verts 1 petite gousse d’ail 80 g de mie de pain de 2 jours 150 à 200 mL de huile d’olive 80 ml de vinaigre de jerez 80 ml d’eau si besoin Progression : Laver les légumes, ne …
Saint-Jacques au Sauternes – Jacques Thorel
Mariage parfait de la carotte et de la coquille St. Jacques, tout en douceur. Pour 4 personnes : 20 noix de coquilles St. Jacques 2 dl de Sauternes (ou au autre vin liquoreux) 100 g de carottes 150 g de beurre feuilles de persil Progression : Effeuiller le persil. Couper les carottes en fines lamelles …
Langoustines poêlées aux herbes – Jacques Thorel
Superbe recette de langoustines avec un parfum incroyable. Pour 4 personnes : 1 kg de langoustines bien vivantes, plutôt petites 100 g de beurre demi sel 1 cas de huile d’olive 1zeste d’orange 1 tranche de gingembre petites feuilles de basilic pluches d’anesth feuilles d’estragon sel et poivre Progression : Laver rapidement les langoustines. Eplucher …
Crème de potimarron
Recette cours de cuisine Christophe Le Fur à Mur de Bretagne. Ingrédients : 1 oignon 1/4 potimarron Eau et crème 50/50 pour mouiller à hauteur. Progression : Faire suer l’oignon et le potimarron avec un peu de beurre, puis mouiller à hauteur et laisser cuire 10 à 20 min, mixer. Réchauffer au bain mari pour …
Crême / potage asperge verte / Tartare de St. Jacques juste raidi
Recette pour 4 personnes, cours de cuisine Christophe Le Fur à Mur de Bretagne. Ingrédients : 40 g de beurre 500 g d’asperges vertes 200 g de crême liquide 12 noix de St. Jacques 1/2 botte de ciboulette 30 g de beurre 40 g de farine 850 g de lait poivre de sichuan, fleur de …
La galette de blé noir (Sarrasin)
Stage à l’école du maître crêpier à Rennes. Recette typiquement bretonne. Tour de main pas si facile. Ingrédients (pour environ 25 galettes) : 1 kg de farine de sarrasin 25-30 g de gros sel 2,25 L d’eau 150 mL d’eau pour le réglage final, si pâte trop épaisse Réalisation : Déposer la farine et le …