… toute la cuisine que j'aime
Ingrédients: 150 g d’oeufs 250 g de sucre 250 g de farine 6 g d’anis en poudre Progression : Monter les oeufs dans le batteur avec le sucre au ruban (environ 10 min). Incorporer la farine tamisée et l’anis avec la maryse. Laisser crouter une nuit. Cuisson 8 min à 180°C ventilé.
Ingrédients : 770 g de crème pâtissière 266 g de crème liquide 37 g de masse gélatine
Ingrédients : 200 g de sucre 100 g de crème 150 g de beurre 1 pincée de sel Progression : Cuire un caramel à sec bien ambré. Chauffer la crème et décuire le caramel (108°C). Hors du feu jouter le beurre. Mettre au frais.
Ingrédients : 250 g de lait 250 g de crème 2 oeufs 50 g de sucre 260 g chocolat 70% Progression : Mélanger les oeufs et le sucre, verser dans le lait/crème chaud . Cuire à 82°C. verser sur le chocolat fondu.
Ingrédients : 1 kg de cerises 125 g de beurre 125 de crème 4 oeufs 100 g de farine 125 g de poudre d’amandes 100 g de sucre (vanille) environ 800 g de lait Progression: Fondre le beurre. Beurrer et sucrer le moule. Mélanger sucre et poudre d’amandes, ajouter le beurre fondu, la farine, les …
600 g de pâte à croissants 240 g de crème patissière 150 g de raisins secs détailler la pâte 36 x 45 (hauteur) Dorer une bande de 5 cm aplatie. Couper des ronds de 3 cm (12 pièces). Dorer. Apprêt 2 h. Dorer. Cuisson 180°C ventilé 20 min. Sirop lourd facultatif.
Pâte feuilletée inversée Détrempe 400 g eau 25g sel 100 g beurre 750 g farine Beurre manié 650 g beurre 250 g farine Crème d’amandes 48 g beurre 48 g sucre 48 g poudre d’amandes 36 g oeufs 5 g farine Sirop lourd 100 g eau 85 g sucre 35 g sucre inverti Progression pour …
Ingrédients : 140 g de beurre 27 g praliné amandes/noisettes 35 g pâte de noisettes 235 g crème patissière Progression : Beurre pommade à la feuille au batteur. Bien émulsionner avec le praliné et la pâte de noisettes. Détendre la crème pâtissière et incorporer, puis bien foisonner. Recette Bruno Gréaud : 160 g de praliné …