Parfait vanille – Appareil à bombe – Serge Laloue – MOF

Ingrédients :

150 g lait entier

30 g glucose atomisé

130 g sucre cristal

105 g jaunes d’oeuf

300 g crème liquide 35%

2 gousses de vanille

Progression :

Porter à ébullition le lait avec 30 g de sucre et les gousses de vanille gratées.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, y verser le lait chaud et mélanger.

Reverser le mix dans une casserole, ajouter le glucose et bien mixer avec mixeur plongeant, poursuivre la cuisson à la nappe, température 90°C.

Melanger au batteur jusqu’à refroidissement complèt.

Reserver au frigo, puis incorporer la crème liquide montée pas trop ferme à l’aide d’une maryse.

Mouler en hémisphère ou similaire et congeler.

 

Sorbet fraise – Serge Laloue – MOF

Ingrédients :

280 g eau

130 g glucose atomisé

255 g saccharose (sucre cristal)

8 g stabilisateur sorbet

80 g sucre cristal

1000 g purée de fraise (fraichement centrifugéé)

Progression :

Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre.

Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 g de sucre cristal.  A 45°C verser le mélange stabilisateur/sucre, mixer avec un mixer plongeant et monter la température à 82°C pendant 30 secondes.

Refroidir dans un bain marie à 30 à 35°C et ajouter la purée des fraises. Mixer énergiquement.

Laisser maturer au moins deux heures au mieux une nuit au frigo.

Le lendemain. Prelever environ une tasse de ce mix pour un coulis (mélanger avec le mix frambois par exemple) et turbiner jusqu’à l’obtention d’une consistence souple. Débarrasser dans un bac et mettre au congélateur à – 22°C.

 

Sorbet framboise – Serge Laloue – MOF

Stage très intéressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, même avec une conservation longue durée.

 

Au préalable baisser la température du congelateur à – 25°C. Les différentes températures sont à respecter!

Ingrédients :

325 g eau

140 g glucose atomisé

260 g saccharose (sucre cristal)

8 g stabilisateur sorbet

80 g saccharose

1000 g purée de framboise (fraichement centrifugée)

Progression :

Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre.

Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 g de sucre cristal.  A 45°C verser le mélange stabilisateur/sucre, mixer avec un mixer plongeant et monter la température à 82°C pendant 30 secondes.

Refroidir dans un bain marie à 30 à 35°C et ajouter la purée des framboises. Mixer énergiquement.

Laisser maturer au moins deux heures au mieux une nuit au frigo.

Le lendemain. Prelever environ une tasse de ce mix pour un coulis et turbiner jusqu’à l’obtention d’une consistence souple. Débarrasser dans un bac et mettre au congélateur à – 22°C.

 

Appareil à tulipe – Serge Laloue – MOF glacier

pour environ 18 tulipes.

Ingrédients :

Beurre 100 g

Sucre cristal 100 g

Sucre glace 80 g

Poudre d’amandes 40 g

Farine 60 g

Blanc d’oeuf 200 g

Vanille liquide QS

Amandes effilées 200 g

 

Procédé :

Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, ramollir le beurre avc le sucre cristal, incorporer le sucre glace et la farine tamisé et poudre d’amandes. Ajouter progressivement les blancs d’oeuf et la vanille liquide, puis les amandes effilées préalablement sechées au four ou légèrment dorées.

Faire des ronds de 15 cm sur du silpat ou une plaque anti-adhésive.

Cuire four ventilé à 185 °C min 8 min pour obtenir une belle dorure.

Former immédiatement dans des bols et reserver au sec.

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