Langues de chat – Frédéric Bau

Langues de chat

Ingrédients :

125 g de beurre ramolli

90 g de blanc d’oeufs

125 g de sucre en poudre

150 g de farine T 55

1 pincée de sel

Progression :

Melanger le beurre, le sucre et le sel avec une maryse. Ajouter les blancs en 3 fois. Puis incorporer la farine tamisée.

Pocher douille N° 8

Cuisson 190 – 200 °C ventilé, environ 8 min (sortir dès qu’il y a un bord doré)

Anisbredele

Ingrédients:

150 g d’oeufs

250 g de sucre

250 g de farine

6 g d’anis en poudre

Progression :

Monter les oeufs dans le batteur avec le sucre au ruban (environ 10 min).

Incorporer la farine tamisée et l’anis avec la maryse.

Laisser crouter une nuit. Cuisson 8 min à 180°C ventilé.

Mousse au chocolat – Frédéric Bau (un peu modifié)

Ingrédients :

310 g chocolat noir 60%

150 g de lait entier

60 g de jaunes d’oeuf (3)

200g de blancs d’oeuf (7)

50 g de sucre en poudre

Progression :

Porter le lait à ébullition et émulsionner le chocolat. Mixer. Ajouter les jaunes et mixer quelques secondes. Monter les blancs avec le sucre. Intégrer dans le premier mélange (38°C-40°C).

Laisser reposer au moins 6 h au frigo.

Pâté croûte poulet/canard/foie gras

Recette inspiré du grand livre de la charcuterie de Arnaud Nicolas, Fabien Patron et Christian Segui

Pâté croûte poulet/canard/foie gras

Les ingrédients :

Blanc de poulet mariné au porto

Filet de canard mariné au cognac

Foie gras précuit sous vide, porto et baies de Tasmanie

Chair à saucisse

60 g de pistaches

2 oeufs

Les quantités dépendent de la taille du moule .

Progression :

Cuire le foie gras quelques jour avant sous vide (50 min à 57°C)

La veille :

“Mettre au sel” : Mariner les viandes coupés en lanières avec les alcools et assaisonner avec sel, poivre, espelette etc. selon ce qu’on aime. Filmer au contact et une nuit au frigo.

Préparer la pâte à pâté et mettre au frais également.

Le jour du montage :

Je prends la chair à saucisse toute faite …

Melanger la chair à saucisse avec 2 oeufs, 60g de pistaches et une “goutte” d’alcool.

Chemiser le moule bien graissé avec la pâte à pâte épaisseur environ 3 mm. Je me suis fait un patron en papier pour la découpe. Remplir en bien tassant selon votre inspiration.

Recouvrir avec un couvercle badigeonné avec de l’oeuf battu pour qu’il se colle bien et “chiqueter” les bords. Puis faire une première dorure avec de l’oeuf battu et ajouter des décorations selon l’inspiration artistique.

Faire 3 cheminées avec des douilles de pâtisserie et retour au frais pour au moins 2 h.

Préchauffer le four ventilé à 230 dégrées.

Sortir le pâté du frigo, appliquer une deuxième dorure et enfourner.

Retourner lé moule au bout des 12 min et laisser encore à température haute une bonne dizaine de minutes pour obtenir une belle coloration.

Insérer un thermomètre pour surveiller la température coeur et baisser le four à 180°C pour une vingtaine de minutes.

Sortir le pâte à 68°C à coeur. Avec l’inertie la température coeur va monter au de la de 70°C. Laisser refroidir à température ambiante au moins une heure puis mettre au frigo.

Entre temps préparer une gelée avec un jus de volaille et du porto avec environ 10 g de gélatine par 500 mL. Verser la gélatine “tempérée” par les cheminées. La quantité est très variable. En cas de fuite, colmater la brèche avec du beurre pommade (astuce du chef étoilé Jean Yves Guého), retour au frais pour figer le beurre, puis verser la gelée à nouveau.

Laisser maturer au frigo au moins 24h.

Pâte pour Empanadas

Ingrédients :

400 à 500 g de farine

100 g de beurre

1 oeuf

80 à 150 g d’eau froide

Progression :

Sabler beurre et farine, ajouter l’oeuf, puis l’eau froide pour une consistance relativement ferme.

Macaron caramel beurre salé

Ingrédients :

200 g de sucre

100 g de crème

150 g de beurre

1 pincée de sel

Progression :

Cuire un caramel à sec bien ambré. Chauffer la crème et décuire le caramel (108°C). Hors du feu jouter le beurre. Mettre au frais.

Riz japonais pour sushi et maki

Cours au cercle culinaire de Rennes

Ingrédients :

300 g de riz rond japonais

300 ml d’eau

4 càs de vinaigre de riz

2 càs de sucre

Progression:

Verser le riz dans une passoire et plongez dans un saladier d’eau pour rincer. Répéter jusqu’à l’eau qui s’écoule soit bien claire. Laisser essorer 30 min.

Chauffer le vinaigre avec le sucre pour bien dissoudre le sucre. Laisser refroidir.

Placer le riz et l’eau dans un casserole et chauffer à feu moyen/doux jusqu’à ébullition. Ne pas enlever le couvercle. Puis cuisson environ 15 min à feux très doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu.

Déposer le riz dans un saladier et versez le vinaigre sucré. Mélanger et garder à température ambiante couvert d’un torchon.

Deuxième recette pour rice cooker :

500 g de riz

620 ml d’eau

60 g de vinaigre de riz

20 g de sucre

8 g de sel

Eventuellement feuille de kombu.

Progression :

Faire tremper le riz pendant une heure dans 3 volumes d’eau tiède. Egoutter et cuire dans le rice cocker. Laisser reposer 10 min.

Salade de homard Fernand Point

Recette faite au Cercle culinaire à Rennes

Ingrédients court bouillon :

2 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céléri

1 oignon

2 échalotes

1,25 l eau

1 zeste de citron

2 gousses d’ail

1 clou de girofle

25 grains de poivre vert

1/2 feuille de laurier

1 petite branche de fenouil frais

1 branche de thym

1 l de vin blanc sec

Progression court bouillon :

Cuire tous les ingrédients 30 min puis verser le vin blanc et porter à ébullition 30 sec.

Pour la cuisson des homards :

Plonger les homards dans le court bouillon en ébullition et cuire selon taille (6-10 min). Décortiquer et récupérer corail.

Ingrédients sauce Fernand Point :

1 cl de vinaigre de Xeres

4 oeufs

1 càs de moutarde de Dijon

10 cl de huile d’olive

2 cl de huile de noisette

5 cl de l’huile de colza

6 tiges d’estragon frais

1 botte de ciboulette

1 botte de cerfeuil

sel, poivre

Progression sauce :

Réaliser une mayonnaise et incorporer le vinaigre et les herbes. Jaunes d’oeufs et moutarde puis incorporer les huiles, consistance crémeuse.

Servir avec une salade de haricots verts, batavia et feuille de chêne.