{"id":1594,"date":"2021-12-06T09:04:57","date_gmt":"2021-12-06T08:04:57","guid":{"rendered":"http:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/?p=1594"},"modified":"2021-12-06T09:13:45","modified_gmt":"2021-12-06T08:13:45","slug":"millefeuille-a-la-vanille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/millefeuille-a-la-vanille\/","title":{"rendered":"Millefeuille \u00e0 la vanille"},"content":{"rendered":"\n

Feuilletage classique recette St\u00e9phane Glacier, MOF<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e8me diplomate Nina M\u00e9tayer<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients pour la p\u00e2te feuillet\u00e9e:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

250 g de farine T55<\/p>\n\n\n\n

250 g de farine T45<\/p>\n\n\n\n

150 g de beurre<\/p>\n\n\n\n

190 g d’eau<\/p>\n\n\n\n

12,5 g de sel<\/p>\n\n\n\n

250 g de beurre de tourage<\/p>\n\n\n\n

Progression :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sabler le beurre le sel et la farine<\/p>\n\n\n\n

Ajouter l’eau, bien m\u00e9langer sans p\u00e9trir.<\/p>\n\n\n\n

Filmer et laisser reposer au frigo au moins 2 h.<\/p>\n\n\n\n

Faire 5 tours simples (laisser reposer la p\u00e2te au frigo entre les tours)<\/p>\n\n\n\n

Abaisser \u00e0 2 mm et laisser reposer au moins 2 h (voir 12) au frigo avant la cuisson.<\/p>\n\n\n\n

La cuisson:<\/p>\n\n\n\n

Au four ventil\u00e9 \u00e0 160\u00b0C : Poser une feuille de papier sulfuris\u00e9 sur la p\u00e2te et au dessus une deuxi\u00e8me plaque de cuisson. Cuire trente minutes, la p\u00e2te aura gonfl\u00e9. Ecraser la p\u00e2te en appuyant. Remettre au four avec toujours une plaque dessus et laisser cuire 20 min de plus. Sortir du four. (Les courageux peuvent retourner la plaque pour avoir une surface parfaitement plane). Saupoudrer d’un peu de sucre cristal et une belle couche de sucre glace. Remettre au four \u00e0 220\u00b0C (environ 10 min avec une surveillance accrue) jusqu’\u00e0 la surface est bien caram\u00e9lis\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n

Les ingr\u00e9dients pour la cr\u00e8me diplomate :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

On fait d’abord une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re :<\/p>\n\n\n\n

350 g de lait entier<\/p>\n\n\n\n

175 g de cr\u00e8me liquide<\/p>\n\n\n\n

135 g d’oeufs<\/p>\n\n\n\n

50 g de cassonade<\/p>\n\n\n\n

50 g de maizena<\/p>\n\n\n\n

10 g de farine<\/p>\n\n\n\n

30 g de beurre<\/p>\n\n\n\n

37 g de masse gelatine (=6 g de g\u00e9latine)<\/p>\n\n\n\n

Progression :<\/p>\n\n\n\n

Porter \u00e0 \u00e9bullition le lait et la cr\u00e8me avec une dizaine de grammes de sucre et la gousse de vanille bien gratt\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

En m\u00eame temps blanchir les oeufs avec les restant du sucre puis incorporer ma\u00efzena et farine m\u00e9lang\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Verser le lait bouillant sur cet appareil et remettre sur le feu pendant une bonne minute d’\u00e9bullition. En dehors du feu incorporer la g\u00e9latine et le beurre. Verser dans un plat \u00e0 gratin, fumer et mettre au frais aussit\u00f4t.<\/p>\n\n\n\n

Rincer la gousse de vanille et laisser infuser dans 266 g de cr\u00e8me liquide.<\/p>\n\n\n\n

Quand la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re est bien froide la d\u00e9tendre (bien fouetter. C’est un peu dur avec la g\u00e9latine c’est pourquoi NM la met seulement \u00e0 ce moment l\u00e0) dans un grand cul de poule . Monter la cr\u00e8me liquide et incorporer d\u00e9licatement pour faire une cr\u00e8me bien homog\u00e8ne. Mettre la cr\u00e8me dans une poche \u00e0 douille (douille N\u00b012) et au frigo en attendant le montage du mille feuille.<\/p>\n\n\n\n

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