Recette de Fr\u00e9d\u00e9ric Le Guen-Geffroy, champion du monde 2023 r\u00e9alis\u00e9 lors d’un stage en mars 2026. Les quantit\u00e9s sont pour un moule de 30 cm.<\/p>\n\n\n\n
Ingr\u00e9dients pour la p\u00e2te \u00e0 p\u00e2t\u00e9 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n 330 g de beurre<\/p>\n\n\n\n 20 g de sel<\/p>\n\n\n\n 20 g de sucre<\/p>\n\n\n\n 145 g de lait<\/p>\n\n\n\n 120 g d’oeuf<\/p>\n\n\n\n 650 g farine T55<\/p>\n\n\n\n Proc\u00e9dure pour la p\u00e2te \u00e0 p\u00e2t\u00e9 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n Bien pommader le beurre pour arriver \u00e0 une consistence \u00ab\u00a0mousseuse\u00a0\u00bb. Dissoudre sel et sucre dans le m\u00e9lange lait\/oeuf et y ajouter et homog\u00e9n\u00e9iser. Ajouter la farine en deux fois. Travailler pour obtenir une p\u00e2te qui ne colle plus sur le plan de travail.<\/p>\n\n\n\n Abaisser direct 4mm entre 2 feuilles de cuisson et au frais , ou une heure au frais puis abaisser. De toute fa\u00e7on la p\u00e2te ne se travaille pas bien quand elle n’est pas bien froide.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Ingr\u00e9dients \u00ab\u00a0Marquant\u00a0\u00bb<\/strong> :<\/p>\n\n\n\n 120 g de canard : quadriller la peau faire mariner porto, armagnac, sel et poivre. Colorer cot\u00e9 peau et tailler en cubes<\/p>\n\n\n\n 120 g supreme de poulet : retirer la peau faire mariner porto, armagnac, sel et poivre.<\/p>\n\n\n\n 4 g de sel<\/p>\n\n\n\n 1 g de poivre<\/p>\n\n\n\n Ingr\u00e9dients \u00ab\u00a0M\u00eal\u00e9e :<\/strong><\/p>\n\n\n\n 700 g poitrine de porc fermier hacher grille N\u00b08<\/p>\n\n\n\n 100 g lard de Colonata : tailler en cubes de 5 mm <\/p>\n\n\n\n 120 g oignons confits : ciseler les oignons et faire suer et confire doucement avec un peu d’huile d’olive et sel fin<\/p>\n\n\n\n 10 g mie de pain en cubes<\/p>\n\n\n\n 200 g de duxelle de champignons<\/p>\n\n\n\n 30 g de lait : y tromper la mie de pain<\/p>\n\n\n\n 40 g oeuf<\/p>\n\n\n\n 80 g de noisettes et pistaches torr\u00e9fi\u00e9s<\/p>\n\n\n\n 100 g foies de poulet : po\u00ealer vivement, assaisonner et flamber Cognac. Hacher tr\u00e8s grossi\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n 100 g champignons sauvages<\/p>\n\n\n\n A priori on compte 14 g de sel et 3 g de poivre au kg (cfr. foie gras) ici Sarawak<\/p>\n\n\n\n 12 g Armagnac <\/p>\n\n\n\n 12 g Porto<\/p>\n\n\n\n La dorure :<\/strong> <\/p>\n\n\n\n 50 g oeuf entier<\/p>\n\n\n\n 50 g jaune d’oeuf<\/p>\n\n\n\n 2,5 g cr\u00e8me liquide<\/p>\n\n\n\n Gel\u00e9e de porc :<\/strong><\/p>\n\n\n\n 1 kg poitrine de porc<\/p>\n\n\n\n 100 g \u00e9chalote<\/p>\n\n\n\n Thym, Laurier, Ail. <\/p>\n\n\n\n 1 blanc d’oeuf pour clarifier un litre. 32 g de g\u00e9latine pour un litre.<\/p>\n\n\n\n Proc\u00e9dure gel\u00e9e \u00e0 faire la veille :<\/strong><\/p>\n\n\n\n Colorer les morceaux de poitrine \u00e0 l’huile fumante (ou 1 h au four \u00e0210\u00b0C), puis ajouter les aromates (et un peu de beurre et gros sel), d\u00e9glacer et mouiller \u00e0 hauteur avec de l’eau. Laisser fr\u00e9mir. Le lendemain d\u00e9graisser, clarifier et y ajouter la g\u00e9latine.<\/p>\n\n\n\n Cuisson :<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dorer une fois avant pose d\u00e9co, puis \u00e0 la fin de d\u00e9co, mettre au frais et dorer une troisi\u00e8me fois avant d’enfourner.<\/p>\n\n\n\n Graisser les douilles pour les chemin\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n 15 min 210\u00b0 C, ventilation faible, puis baisser \u00e0 190\u00b0C, sonder au bout de 45 min pour ajuster la fin de cuisson pour T\u00b0 coeur 65\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n 30 min apr\u00e8s sortir four couler gel\u00e9e, puis encore 30 min plus tard. Le lendemain couler gel\u00e9e chaude dans p\u00e2t\u00e9 froid.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Recette de Fr\u00e9d\u00e9ric Le Guen-Geffroy, champion du monde 2023 r\u00e9alis\u00e9 lors d’un stage en mars 2026. Les quantit\u00e9s sont pour un moule de 30 cm. 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