70 g beurre<\/p>\n
220 g p\u00e2te d’amandes 50 %<\/p>\n
220 g \u0153ufs entiers<\/p>\n
80 g farine tamis\u00e9 avec la poudre \u00e0 lever<\/p>\n
2 g poudre \u00e0 lever<\/p>\n
Progression :<\/strong><\/p>\n Fondre le beurre<\/p>\n D\u00e9tendre la p\u00e2te d’amandes \u00e0 la feuille et ajouter progressivement les \u0153ufs entiers pour \u00e9viter les grumeaux (vit 7).<\/p>\n Chauffer \u00e0 40 \u00b0C et monter au ruban avec le fouet (\u00e0 fond).<\/p>\n Ajouter la farine et la poudre \u00e0 lever manuellement au fouet<\/p>\n Incorporer le beurre refroidi avec la maryse.<\/p>\n Repartir dans deux cercles de 18 et 20 cm.<\/p>\n Cuire ventil\u00e9 \u00e0 170\u00b0C pendant 18 min.<\/p>\n 2) Crumble au chocolat<\/p>\n Ingr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n 55 g farine<\/p>\n 8 g poudre de cacao<\/p>\n 60 g poudre d’amandes<\/p>\n 60 g cassonade<\/p>\n 75 g de beurre<\/p>\n 2 g sel<\/p>\n Progression :<\/strong><\/p>\n A la feuille m\u00e9langer les ingr\u00e9dients jusqu’\u00e0 l’obtention d’une p\u00e2te.<\/p>\n Faire un boudin dans un film alimenter, congeler.<\/p>\n R\u00e2per avec une r\u00e2pe avec des grands trous sur une plaque avec sulfu, emietter et cuire au four \u00e0 165\u00b0C environ 20 min.<\/p>\n R\u00e9server.<\/p>\n 3) Croustillant au chocolat<\/p>\n Ingr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n 130 g chocolat au lait<\/p>\n 25g beurre de cacao<\/p>\n 130 g pralin\u00e9 aux amandes<\/p>\n Le crumble au chocolat pr\u00e9par\u00e9 auparavant.<\/p>\n Progression :<\/strong><\/p>\n Fondre le chocolat avec le beurre de cacao \u00e0 35\u00b0C.<\/p>\n Ajouter le pralin\u00e9.<\/p>\n M\u00e9langer d\u00e9licatement avec le crumble et \u00e9taler dans un cercle de 18 et de 20 cm, congeler.<\/p>\n 4) Cr\u00e9meux \u00e0 la framboise<\/p>\n Ingr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n 7 g G\u00e9latine en poudre 200 bloom avec 35 g d’eau<\/p>\n 300 g Pulpe de fruit<\/p>\n 95 g jaunes d\u2019\u0153uf + 120 g \u0153uf entier + 85 g sucre<\/p>\n 120 g beurre<\/p>\n Progression :<\/strong><\/p>\n Chauffer la pulpe de fruit.<\/p>\n D\u00e9tendre le m\u00e9lange \u0153uf\/sucre avec un peu de pulpe, puis cuire comme un cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Ajouter g\u00e9latine et beurre.<\/p>\n Retirer la peau du pain de G\u00eanes sur le dessus le dessous et les c\u00f4t\u00e9s (laisser 1,5cm de hauteur.<\/p>\n Disposer les pains de G\u00eanes dans des cercles de 18 et 20 cm. Verser le cr\u00e9meux dessus (\u00e9paisseur 1 cm), congeler.<\/p>\n 5) Mousse au chocolat<\/strong><\/p>\n Ingr\u00e9dients :<\/p>\n 25 g eau<\/p>\n 65 g sucre<\/p>\n 70 g jaunes d\u2019\u0153uf<\/p>\n 370 g chocolat noir<\/p>\n 565 g cr\u00e8me liquide<\/p>\n Progression :<\/strong><\/p>\n Monter la cr\u00e8me en mousse et r\u00e9server au frais.<\/p>\n Cuire sucre et eau \u00e0 118\u00b0C et verser sur les jaunes et battre \u00e0 fond au fouet jusqu\u2019\u00e0 complet refroidissement (p\u00e2te \u00e0 bombe)<\/p>\n Fondre le chocolat \u00e0 45 \u00b0C.<\/p>\n M\u00e9langer chocolat et la p\u00e2te \u00e0 bombe, puis ajouter un tiers de la cr\u00e8me fouett\u00e9e et chauffer \u00e0 35\u00b0C (lisse et brillant). Incorporer le restant de la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n 6) Montage<\/p>\n Verser Mousse au chocolat (hauteur 2 cm) dans cercle 20 et 22 cm.<\/p>\n Poser en tournant l\u2019insert framboise\/pain de G\u00eanes, framboise vers le bas.<\/p>\n \u00c9taler dessus un peu de mousse.<\/p>\n Poser l’insert croustillant chocolat, cot\u00e9 lisse vers le haut. Lisser avec la mousse restante.<\/p>\n 7) Gla\u00e7age<\/p>\n Ingr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n 22 g g\u00e9latine 200 bloom avec 112 g d’eau<\/p>\n 225 g eau<\/p>\n 412 g sucre<\/p>\n 195 g cr\u00e8me liquide<\/p>\n 150 g poudre de cacao<\/p>\n Progression<\/strong><\/p>\n Faire bien bouillir tous les ingr\u00e9dients (max 10 sec.) pour brillance et tenue. Mettre la g\u00e9latine et reporter \u00e0 \u00e9bullition et d\u00e9barrasser \u00e0 travers passette.<\/p>\n Mixeur plongeant sans bulle \u00e0 28\/29\u00b0C, filtrer dans pichet.<\/p>\n Verser d’abord autour, puis dans un mouvement d’escargot l’int\u00e9rieur et 1 coup de lissage.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Recette de l’INBP pour un entremet beau et bon, mais assez technique et \u00e0 faire sur plusieurs jours. Recette pour 2 entremets de 20 et 22 cm. 1) Pain de G\u00eanes Ingr\u00e9dients : 70 g beurre 220 g p\u00e2te d’amandes 50 % 220 g \u0153ufs entiers 80 g farine tamis\u00e9 avec la poudre \u00e0 lever … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,7],"tags":[],"class_list":["post-658","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-dessert","category-patisserie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/658","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=658"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/658\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":685,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/658\/revisions\/685"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=658"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=658"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=658"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"tanz1\"](\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2015\/07\/tanz1-e1437725230395.jpg\")
<\/a>\u00a0Les 2 inserts : choco et pain de G\u00eanes\/framboise<\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n