Stage tr\u00e8s int\u00e9ressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, m\u00eame avec une conservation longue dur\u00e9e.<\/p>\n
<\/p>\n
Au pr\u00e9alable baisser la temp\u00e9rature du congelateur \u00e0 –\u00a025\u00b0C. Les diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures sont \u00e0 respecter!<\/p>\n
Ingr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n 325 g eau<\/p>\n 140 g glucose atomis\u00e9<\/p>\n 260 g saccharose (sucre cristal)<\/p>\n 8 g stabilisateur sorbet<\/p>\n 80 g saccharose<\/p>\n 1000 g pur\u00e9e de framboise (fraichement centrifug\u00e9e)<\/p>\n Progression :<\/strong><\/p>\n Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre.<\/p>\n Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 g de sucre cristal. \u00a0A 45\u00b0C verser le m\u00e9lange stabilisateur\/sucre, mixer avec un mixer plongeant et monter la temp\u00e9rature \u00e0 82\u00b0C pendant 30 secondes.<\/p>\n Refroidir dans un bain marie \u00e0 30 \u00e0 35\u00b0C et ajouter la pur\u00e9e des framboises. Mixer \u00e9nergiquement.<\/p>\n Laisser maturer au moins deux heures au mieux une nuit au frigo.<\/p>\n Le lendemain. Prelever environ une tasse de ce mix pour un coulis et turbiner jusqu’\u00e0 l’obtention d’une consistence souple. D\u00e9barrasser dans un bac et mettre au cong\u00e9lateur \u00e0 – 22\u00b0C.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Stage tr\u00e8s int\u00e9ressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, m\u00eame avec une conservation longue dur\u00e9e. Au pr\u00e9alable baisser la temp\u00e9rature du congelateur \u00e0 –\u00a025\u00b0C. Les diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures sont \u00e0 respecter! Ingr\u00e9dients : 325 g eau 140 g glucose atomis\u00e9 260 g saccharose (sucre cristal) … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,126],"tags":[128,19,120,127],"class_list":["post-670","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-dessert","category-glaces","tag-framboise","tag-mof","tag-serge-lalou","tag-sorbet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/670","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=670"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/670\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":675,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/670\/revisions\/675"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=670"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=670"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=670"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}