{"id":764,"date":"2016-02-06T17:33:45","date_gmt":"2016-02-06T16:33:45","guid":{"rendered":"http:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/?p=764"},"modified":"2016-02-06T17:35:18","modified_gmt":"2016-02-06T16:35:18","slug":"vierersemmel-schleissn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/vierersemmel-schleissn\/","title":{"rendered":"Vierersemmel \/ Schleissn"},"content":{"rendered":"
… aus dem ploetzblog.de<\/div>\n
<\/div>\n
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\"Leserwunsch:<\/p>\n

Vorteig (Poolish)<\/span><\/strong><\/p>\n

    \n
  • 100 g Weizenmehl 550<\/span><\/li>\n
  • 100 g Wasser<\/span><\/li>\n
  • 0,1 g Frischhefe<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    Mehlkochst\u00fcck (Water roux)<\/span><\/strong><\/p>\n

      \n
    • 25 g Weizenmehl 550<\/span><\/li>\n
    • 125 g Wasser<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

      Hauptteig<\/span><\/strong><\/p>\n

        \n
      • Vorteig<\/span><\/li>\n
      • Mehlkochst\u00fcck<\/span><\/li>\n
      • 340 g Weizenmehl 550<\/span><\/li>\n
      • 25 g Roggenmehl 1150<\/span><\/li>\n
      • 8 g Frischhefe<\/span><\/li>\n
      • 50 g Milch (3,5% Fett)<\/span><\/li>\n
      • 25 g Wasser<\/span><\/li>\n
      • 10 g Salz<\/span><\/li>\n
      • 5 g Butter<\/span><\/li>\n
      • 5 g Zucker<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

        Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.<\/p>\n

        F\u00fcr das Mehlkochst\u00fcck das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren auf ca. 65\u00b0C erhitzen. Sobald die Masse z\u00e4hfl\u00fcssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterr\u00fchren. Die Masse ausk\u00fchlen lassen und mindestens 4 Stunden im K\u00fchlschrank lagern.<\/p>\n

        Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.<\/p>\n

        60 Minuten Teigruhe bei 24\u00b0C. Nach 30 Minuten aussto\u00dfen.<\/p>\n

        16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.<\/p>\n

        Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in B\u00e4ckerleinen bei ca. 24\u00b0C zur Gare stellen.<\/p>\n

        Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit hei\u00dfem Wasser abstreichen. Anschlie\u00dfend der L\u00e4nge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.<\/p>\n

        Bei 230\u00b0C fallend auf 200\u00b0C 20 Minuten mit Dampf backen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

         <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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