{"id":766,"date":"2016-02-06T17:38:54","date_gmt":"2016-02-06T16:38:54","guid":{"rendered":"http:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/?p=766"},"modified":"2016-10-03T15:11:22","modified_gmt":"2016-10-03T13:11:22","slug":"laugenbrezeln-nach-jeffrey-hamelman","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/laugenbrezeln-nach-jeffrey-hamelman\/","title":{"rendered":"Laugenbrezeln nach Jeffrey Hamelman"},"content":{"rendered":"
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Vorteig (P\u00e2te ferment\u00e9e)<\/span><\/strong><\/p>\n

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  • 72 g Weizenmehl 550<\/span><\/li>\n
  • 47 g Wasser<\/span><\/li>\n
  • 1,4 g Salz<\/span><\/li>\n
  • 0,1 g Frischhefe<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    Hauptteig<\/span><\/strong><\/p>\n

      \n
    • Vorteig<\/span><\/li>\n
    • 289 g Weizenmehl 550<\/span><\/li>\n
    • 170 g Wasser<\/span><\/li>\n
    • 6 g Salz<\/span><\/li>\n
    • 7 g Frischhefe<\/span><\/li>\n
    • 18 g Butter<\/span><\/li>\n
    • 4 g Backmalz<\/span><\/li>\n
    • 500 ml Natronlauge (4%ig)<\/span><\/li>\n
    • grobes Salz zum Bestreuen<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

      Die Vorteigzutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Zutaten ausser dem Vorteig 3 Minuten langsam verkneten. Dann den Vorteig in St\u00fccke zugeben und alles 8 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten.<\/p>\n

      2 Stunden Gehzeit, dabei nach 1 Stunde einmal falten.<\/p>\n

      Teigling zu 80 g abstechen und in Zylinder formen.<\/p>\n

      10 Minuten Teiglingsruhe.<\/p>\n

      Dann ca. 70\u00a0cm lange Str\u00e4nge rollen, die im Zentrum dick sind und nach au\u00dfen hin immer d\u00fcnner werden.<\/p>\n

      Die Str\u00e4nge zu Bretzeln formen und 12-18 Stunden im K\u00fchlschrank aufbewahren.<\/p>\n

      30 Minuten im Tiefk\u00fchlfach anfrieren und anschlie\u00dfend in kurz in Natronlauge tauchen (Schutzma\u00dfnahmen beachten!).<\/p>\n

      Die Brezeln im unteren dicken Bereich einschneiden und salzen. Bei 230-250\u00b0C 15 Minuten backen (ohne Dampf!).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

       <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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