{"id":852,"date":"2017-09-13T15:23:49","date_gmt":"2017-09-13T13:23:49","guid":{"rendered":"http:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/?p=852"},"modified":"2020-11-08T15:05:58","modified_gmt":"2020-11-08T14:05:58","slug":"laugengeback","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/laugengeback\/","title":{"rendered":"Laugengeb\u00e4ck"},"content":{"rendered":"<h6 class=\"article_title\">&#8230; nach Dietmar Kappl<\/h6>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-879 aligncenter\" src=\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/IMG_0596-300x225.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/IMG_0596-300x225.jpg 300w, https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/IMG_0596.jpg 320w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<div class=\"article_content\">\n<p>Teige f\u00fcr Laugengeb\u00e4ck\u00a0werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzus\u00e4tze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge.<\/p>\n<p><strong>Teigf\u00fchrung:<\/strong><\/p>\n<p>Traditionelles Laugengeb\u00e4ck wird mit einem Vorteig gef\u00fchrt.\u00a0Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das\u00a0Geb\u00e4cke bekommt einen gr\u00f6\u00dferen Ausbund.\u00a0Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.<\/p>\n<p>Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein k\u00fchler (22-24\u00b0C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die tr\u00e4gt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.<\/p>\n<p><strong>Absteifen und\u00a0Belaugen:<\/strong><\/p>\n<p>Nach der St\u00fcckgare m\u00fcssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfl\u00e4che gibt dem Geb\u00e4ckst\u00fcck die f\u00fcr das Belaugen und Einschie\u00dfen erforderliche Stabilit\u00e4t und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge f\u00fchrt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Besch\u00e4digung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Geb\u00e4ck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.<\/p>\n<p>Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller. \u00a0Sch\u00f6nen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, das die Temperatur der Lauge bei 30\u00b0C liegt.<\/p>\n<p><strong>Abbacken:<\/strong><\/p>\n<p>Laugengeb\u00e4ck wird ohne Schwaden, und bei ge\u00f6ffnetem Zug (Ofent\u00fcre) gebacken.Die Backtemperatur betr\u00e4gt 220\u00b0C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.<\/p>\n<p>Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 1592g\u00a0 = \u00a014Stk\/110g<\/p>\n<p><strong>Vorteig (Pate Ferment\u00eae)<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>500g Weizenmehl Type 700<\/li>\n<li>270g Wasser<\/li>\n<li>\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a05g Hefe<\/li>\n<\/ul>\n<p>TT: 25\u00b0C\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 TA: 154\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 RZ: 18-48 Stunden<\/p>\n<p>Mehl, Wasser und aufgel\u00f6ste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt \u2013 NICHT kneten! \u00a0Anschlie\u00dfend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschlie\u00dfend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im K\u00fchlschrank gelagert.<\/p>\n<p><strong>Hauptteig:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>775g reifer Vorteig<\/li>\n<li>500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)<\/li>\n<li>230g Wasser<\/li>\n<li>\u00a0 20g Kristallzucker<\/li>\n<li>\u00a0 22g Meersalz<\/li>\n<li>\u00a0 15g Hefe<\/li>\n<li>\u00a0 30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Alle Zutaten au\u00dfer Schweinefett\/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschlie\u00dfend wird schnell geknetet.\u00a0Nach der Zugabe des\u00a0Schweinefett\/Butter\u00a0muss der Teig noch gut\u00a0ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5-7 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur\u00a0 23-25\u00b0C\u00a0nicht \u00fcberschreitet.<\/p>\n<p>Teigruhe von 15\u00a0Minuten<\/p>\n<p>110g schwere Teigst\u00fccke abwiegen, rundschleifen<\/p>\n<p>Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigstr\u00e4ngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfl\u00e4che beim Belaugen). Zu\u00a0Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.<\/p>\n<p>Bei \u201chalber Gare\u201d sollten die Brezeln abgedeckt werden,\u00a0denn dadurch\u00a0verhautet die Teigoberfl\u00e4che leichter.<\/p>\n<p>Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfl\u00e4che noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,\u2026 bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen sch\u00f6neren und kontrollierteren Ausbund.<\/p>\n<p>Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220\u00b0C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofent\u00fcre die ersten Minuten einen Spalt ge\u00f6ffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln!\u00a0Dieser Eigenschwaden k\u00f6nnte die Oberfl\u00e4che matt erscheinen lassen.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-1032 aligncenter\" src=\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/bretze-e1543687416975-300x225.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/bretze-e1543687416975-300x225.jpg 300w, https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/bretze-e1543687416975.jpg 640w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-883 aligncenter\" src=\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/IMG_0290-300x225.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/IMG_0290-300x225.jpg 300w, https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/IMG_0290.jpg 320w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-1034 aligncenter\" src=\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/lauge-300x225.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/lauge-300x225.jpg 300w, https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/lauge.jpg 640w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8230; nach Dietmar Kappl Teige f\u00fcr Laugengeb\u00e4ck\u00a0werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. 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