170\u00b0C , 7 min<\/p>\n
57\u00b0C 50 min<\/p>\n
<\/p>\n
16 g sel, 3 g poivre<\/p>\n
<\/p>\n
2 lobes de foie gras de canard de 450 \u00e0 550 g (pour atteindre 1 kg)<\/p>\n
2 cuil. \u00e0 s. de cognac<\/p>\n
2 cuil. \u00e0 s. de porto blanc<\/p>\n
13 g de sel par kilo<\/p>\n
2 g de sucre par kilo<\/p>\n
2 g de poivre du moulin par kilo<\/p>\n
400 g de graisse de canard<\/p>\n
1. D\u00e9veiner<\/strong> chaque lobe (partie principale et petit lobe).<\/p>\n 2. Mettre<\/strong> les lobes d\u00e9vein\u00e9s dans un grand plat. Verser le cognac et le porto blanc dessus, remuer un peu. Saler et poivrer. Puis saupoudrez d’un peu de sucre.<\/p>\n 3. Faire chauffer<\/strong> l’\u00e9quivalent d’un petit verre de graisse de canard (attention, elle ne doit pas bouillir). Puis la verser dans le plat.<\/p>\n 4. Enfourner<\/strong> \u00e0 120\u00b0C. Au bout de quelques minutes (5 \u00e0 10), toucher les lobes pour v\u00e9rifier la cuisson. S’ils sont chauds au doigt, ils sont cuits.<\/p>\n March\u00e9 pour 6 personnes<\/strong> Pour la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e au foie gras<\/strong><\/em><\/p>\n 13 cl de lait12 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche liquide125 g de foie gras de canard cru1 \u0153ufSelPiment d\u2019Espelette<\/p>\n Pour le sorbet \u00e0 la pomme verte<\/em><\/strong> 110 g de sucre en poudre225 g de pommes vertesLe jus d\u20191 citron13 cl d\u2019eau<\/p>\n Finition<\/strong><\/em> 50 g de cassonade30 g de pistaches torr\u00e9fi\u00e9es Porter le lait et la cr\u00e8me liquide \u00e0 \u00e9bullition. Puis ajouter le foie gras cru. Cuire sur feu doux pendant 30 minutes environ, puis mixer et passer au tamis.Battre l\u2019\u0153uf et l\u2019ajouter au m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent, mixer, puis passer au tamis \u00e0 nouveau. Assaisonner alors de sel et de piment d\u2019Espelette, et verser cette cr\u00e8me dans des bols \u00e0 consomm\u00e9. D\u00e9poser dans un plat, verser un fond d\u2019eau pour cuire au bain-marie pendant 30 minutes environ dans un four chauff\u00e9 \u00e0 190 \u00b0C. Il faudra servir les cr\u00e8mes br\u00fbl\u00e9es ti\u00e8des.Pour le sorbet \u00e0 la pomme verte, porter l\u2019eau et le sucre \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e9tailler la pomme verte en petits d\u00e9s, puis les passer au cong\u00e9lateur. Quand elles sont congel\u00e9es, les mixer. Les ajouter aussit\u00f4t au sirop en alternance avec le jus de citron. Puis turbiner dans une sorbeti\u00e8re pendant 15 \u00e0 20 minutes.Au moment de servir, \u00e9taler le sucre cassonade sur la surface des cr\u00e8mes. Puis les br\u00fbler avec un fer \u00e0 cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e ou un chalumeau, ou en les passant sous le grill d\u2019une salamandre. D\u00e9poser alors une quenelle de sorbet \u00e0 la pomme et parsemer de pistaches torr\u00e9fi\u00e9es.<\/p>\n <\/p>\n March\u00e9 pour 6 \u00e0 10 personnes<\/strong> Pour le foie gras confit aux \u00e9pices douces<\/em><\/strong> 1 foie gras de canard des Landes d\u2019environ 700 gSel Poivre2 kg de graisse de canardPour le foie gras en terrine<\/strong><\/em> 1 foie gras de canard des Landes d\u2019environ 700g5 cl de jus de truffe (ou Porto, ou armagnac ou vin moelleux)20 g de truffe noire (facultatif)Sel Poivre<\/p>\n Laisser le foie gras \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant une heure avant de le travailler.Ecarter les lobes du foie gras pour retirer le fiel d\u00e9licatement, mais ne pas le d\u00e9nerver. Puis m\u00e9langer les \u00e9pices ensemble. Assaisonner le foie de 12 grammes de sel au kilo et 6 grs de poivre.Envelopper le foie dans un film alimentaire et le laisser mariner ainsi 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur. Une heure avant de le cuisiner, le retirer du froid pour qu\u2019il revienne \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Pendant ce temps, verser la graisse de canard dans un large sautoir et la porter \u00e0 80 \u00b0C. La graisse ne doit jamais bouillir. Plonger le lobe de foie gras dans cette graisse pendant 20 minutes environ en veillant \u00e0 ce qu\u2019il soit totalement immerg\u00e9. Prendre soin auparavant de d\u00e9poser une grille ou une assiette pos\u00e9e \u00e0 l\u2019envers dans le fond du sautoir, de mani\u00e8re \u00e0 ce que le foie ne soit jamais en contact direct avec le fond du r\u00e9cipient. Au bout de 20 minutes, tester la cuisson du foie gras en enfon\u00e7ant le doigt entre les deux lobes. Si la chair est encore dure, laisser confire jusqu\u2019\u00e0 la trouver souple. Puis retirer d\u00e9licatement le foie \u00e0 l\u2019aide d\u2019une large araign\u00e9e et le d\u00e9poser sur une grille pos\u00e9e sur une assiette, pour qu\u2019il rende la graisse. Une fois qu\u2019il est ti\u00e8de, le rouler \u00e0 nouveau dans du film alimentaire en prenant garde \u00e0 bien conserver sa forme initiale. Le poser alors dans une terrine et le recouvrir de graisse de cuisson. Le conserver ainsi au froid pendant une quinzaine de jours, avant de le d\u00e9guster. Il suffira alors de retirer le lobe de la graisse dont il est enrob\u00e9, puis du film alimentaire et de le couper en larges tranches \u00e0 l\u2019aide d\u2019un couteau \u00e0 fine lame tremp\u00e9e dans de l\u2019eau bouillante. Pour pr\u00e9parer le foie gras en terrine, l\u2019assaisonner de sel et de poivre dans les m\u00eames proportions que dans la recette pr\u00e9c\u00e9dente et le laisser mariner pendant 24 heures. On peut ajouter un peu de jus de truffe, porto, armagnac ou vin moelleux\u2026 Ou encore le piquer de truffe noire taill\u00e9e en b\u00e2tonnets. Puis garnir une terrine en fa\u00efence avec les lobes de foie gras. Cuire au bain-marie dans un four \u00e0 180 \u00b0C, 20 minutes par kilo de foie. Une fois la terrine cuite, la couvrir d\u2019une planche de la m\u00eame dimension avec un poids par-dessus et laisser vieillir ainsi quelques jours au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n March\u00e9 pour 12 personnes<\/strong> Pour la sangria<\/strong> 2 litres de vin rouge espagnol1\/4 de litre de liqueur de p\u00eache10 cl d\u2019armagnac100 g de sucre en poudre1 kg d\u2019oranges non trait\u00e9es500 g de citrons non trait\u00e9s500 g de p\u00eaches (si on est en saison, sinon remplacer par des mangues)500 g de pommes Golden500 g de fraises2 b\u00e2tons de cannelle1 gousse de vanillePour le foie gras :<\/strong> 2 Lobes de foie gras de canard extra Sel fin PoivrePr\u00e9parer la sangria 48 heures avant de pr\u00e9parer la terrine, en m\u00e9langeant tous les ingr\u00e9dients et laissant au r\u00e9frig\u00e9rateur.Pr\u00e9parer la terrine au moins 48 heures avant de la consommer.Peser les foies gras et les assaisonner les lobes avec 12 grs de sel et 6 grs de poivre au kilo, laisser mariner une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur.Le lendemain, faire chauffer la sangria \u00e0 80\u00b0c puis pocher les lobes pendant environ 25 \u00e0 30 minutes selon la grosseur. Le coeur doit \u00eatre tendre.Egoutter les lobes, puis les tailler en trois dans le sens de la longueur, les monter en terrine, poser un papier sulfuris\u00e9 sur le dessus, puis un carton \u00e9pousant les formes de la terrine, et un poids sur ce carton de mani\u00e8re \u00e0 presser la terrine. R\u00e9server au frais. D\u00e9guster avec des tranches de pain de camapgne grill\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 170\u00b0C , 7 min 57\u00b0C 50 min 16 g sel, 3 g poivre Ingr\u00e9dients 2 lobes de foie gras de canard de 450 \u00e0 550 g (pour atteindre 1 kg) 2 cuil. \u00e0 s. de cognac 2 cuil. \u00e0 s. de porto blanc 13 g de sel par kilo 2 g de sucre … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,71,2],"tags":[],"class_list":["post-858","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-entree","category-technique-de-base","category-viande-fleischgericht"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/858","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=858"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/858\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":862,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/858\/revisions\/862"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=858"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=858"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ottmarkick.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=858"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Terrine de foie gras de canard des Landes poch\u00e9 au vin de sangria<\/strong><\/h3>\n