Feuilletage inversé – Nina Métayer
Ingrédients : Beurre manié : 130 g de farine T55 300 g de beurre Détrempe : 250g farine T55 100g eau 75 g beurre 11 g sel 3 g vinaigre blanc
Namelaka – école Valrhona
Type chocolat Ivoire Dulcey Jivara Caraibe Guanaja Chocolat (g) 111 108 110 91 88 Gélatine (g) 1 1 2 2 2 Lait entier (g) 64 64 63 69 70 Crème fraiche (g) 125 127 126 138 140 Progression : Faire fondre le chocolat. Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Chauffer le …
Langues de chat – Frédéric Bau
Ingrédients : 125 g de beurre ramolli 90 g de blanc d’oeufs 125 g de sucre en poudre 150 g de farine T 55 1 pincée de sel Progression : Melanger le beurre, le sucre et le sel avec une maryse. Ajouter les blancs en 3 fois. Puis incorporer la farine tamisée. Pocher douille N° …
Anisbredele
Ingrédients: 150 g d’oeufs 250 g de sucre 250 g de farine 6 g d’anis en poudre Progression : Monter les oeufs dans le batteur avec le sucre au ruban (environ 10 min). Incorporer la farine tamisée et l’anis avec la maryse. Laisser crouter une nuit. Cuisson 8 min à 180°C ventilé.
Crème diplomate – Nina Métayer
Ingrédients : 770 g de crème pâtissière 266 g de crème liquide 37 g de masse gélatine
Macaron caramel beurre salé
Ingrédients : 200 g de sucre 100 g de crème 150 g de beurre 1 pincée de sel Progression : Cuire un caramel à sec bien ambré. Chauffer la crème et décuire le caramel (108°C). Hors du feu jouter le beurre. Mettre au frais.
Crémeux chocolat – Vincent Guerlais
Ingrédients : 250 g de lait 250 g de crème 2 oeufs 50 g de sucre 260 g chocolat 70% Progression : Mélanger les oeufs et le sucre, verser dans le lait/crème chaud . Cuire à 82°C. verser sur le chocolat fondu.
Clafoutis
Ingrédients : 1 kg de cerises 125 g de beurre 125 de crème 4 oeufs 100 g de farine 125 g de poudre d’amandes 100 g de sucre (vanille) environ 800 g de lait Progression: Fondre le beurre. Beurrer et sucrer le moule. Mélanger sucre et poudre d’amandes, ajouter le beurre fondu, la farine, les …