Bruno Gréaud CIFAM :
1000 g farine T55
250 g farine de seigle
25 g sel
10 g levure
1800 g pâte fermenté
750 g eau (base 64)
Progression :
Pétrissage :
3 min en 1ère; 6 min en 2ème
Pointage 1h15
Détente 5 min
Fàçonnage batard
Apprêt 1 h 30
Cuisson four chaud, chaleur tombante
Philippe Hermenier, INBP, MOF
900 g farine de tradition T 65
100 g seigle 170
680 g Eau (entre 650 et 750) (base 56 à 60°C)
18 g de sel
5 g de levure
400 g de pâte fermentéé
Progression
Consistance pâte batarde (entre ferme et souple), T° pâte 22 à 25°C
3 min vit 1 puis 3 à 5 min vit 2
Pointage 1h30
Pesage 350g
Mise en forme, détente 30 min
Façonnage
Apprêt : 1h30 à 2h30
Fariner en fin de pousse
Cuisson 259 avec beaucoup de buée.
