Ingrédients :
Crème pâtissière
500 g lait entier
100 g de jaunes d’oeuf
125 g de sucre
45 g de poudre à crème ou 40 g de maizena
1/2 gousse de vanille
Progression :
Porter le lait à ébullition avec 50 g de sucre et la vanille
Blanchir les oeufs avec le restant du sucre et y incorporer la poudre à crème.
A ébullition verser le liquide sur les oeufs, puis retourner sur le feu et donner une ébullition de 2 min, puis ajouter le beurre, filmer et refroidir rapidement.
Appareil kalamansi
4 g gélatine poudre 200 bloom avec 24 g d’eau
330 g de pulpe de kalamansi (ou framboise)
30 g de crème liquide
14 g de farine
14 g de poudre à crème
55 g de sucre semoule
55 g de jaunes d’oeuf
90 g de beurre
20 g de beurre de cacao
30 g de mascarpone
Progression :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
Porter à ébullition la pulpe et la crème
Mélanger la farine, la poudre à crème et le sucre et y ajouter les jaunes, blanchir.
Verser le liquide chaud sur les jaunes blanchies et reporter à ébullition pour une bonne minute.
Ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine et bien mixer.
Laisser refroidir , puis incorporer la crème pâtissière lissée et le mascarpone.
