Lammala
Faire une génoise avec 3 gros oeufs (180g) 100g de sucre, 100 g de farine et 15 g de beurre.
Galette des rois
Pâte feuilletée inversée, deux tour doubles, un tour simple, épaisseur 2 mm 300 g de garniture pour un disque de 22 cm (6 personnes) Crème d’amandes de Nicolas Bernardé MOF : 150g poudre d’amandes 2 oeufs 60 g de sucre 100 g de beurre ————————————————————————– Frangipane = Crème d’amandes + crème pâtissière 80 g amandes …
Tube en dentelle de caramel/chocolat au lait
Ingrédients : 75 g de fondant blanc 50 g de glucose en poudre 50 g de chocolat au lait Progression : Dans une petite casserole cuire le fondant et le glucose à 155°C pour une belle couleur blonde et décuire avec le chocolat au lait. Etaler sur un silpat. Réduire en poudre. Faire un chablon …
Mannele
Petite brioche en forme de bonhomme pour la Saint Nicolas. Recette Alsacienne. Ingrédients : 500 g de farine T45 65 g de sucre 10 g de miel 10 g de sel 20 g de levure fraiche 100 g d’oeufs à température ambiante 150 g de lait tempéré 150 g de beurre tempéré Progression : Pétrir …
Millefeuille à la vanille
Feuilletage classique recette Stéphane Glacier, MOF Crème diplomate Nina Métayer Ingrédients pour la pâte feuilletée: 250 g de farine T55 250 g de farine T45 150 g de beurre 190 g d’eau 12,5 g de sel 250 g de beurre de tourage Progression : Sabler le beurre le sel et la farine Ajouter l’eau, bien …
Feuilletage inversé – Nina Métayer
Ingrédients : Beurre manié : 130 g de farine T55 300 g de beurre Détrempe : 250g farine T55 100g eau 75 g beurre 11 g sel 3 g vinaigre blanc
Namelaka – école Valrhona
Type chocolat Ivoire Dulcey Jivara Caraibe Guanaja Chocolat (g) 111 108 110 91 88 Gélatine (g) 1 1 2 2 2 Lait entier (g) 64 64 63 69 70 Crème fraiche (g) 125 127 126 138 140 Progression : Faire fondre le chocolat. Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Chauffer le …
Langues de chat – Frédéric Bau
Ingrédients : 125 g de beurre ramolli 90 g de blanc d’oeufs 125 g de sucre en poudre 150 g de farine T 55 1 pincée de sel Progression : Melanger le beurre, le sucre et le sel avec une maryse. Ajouter les blancs en 3 fois. Puis incorporer la farine tamisée. Pocher douille N° …