… toute la cuisine que j'aime
Ingrédients : 75 g de fondant blanc 50 g de glucose en poudre 50 g de chocolat au lait Progression : Dans une petite casserole cuire le fondant et le glucose à 155°C pour une belle couleur blonde et décuire avec le chocolat au lait. Etaler sur un silpat. Réduire en poudre. Faire un chablon …
Petite brioche en forme de bonhomme pour la Saint Nicolas. Recette Alsacienne. Ingrédients : 500 g de farine T45 65 g de sucre 10 g de miel 10 g de sel 20 g de levure fraiche 100 g d’oeufs à température ambiante 150 g de lait tempéré 150 g de beurre tempéré Progression : Pétrir …
Feuilletage classique recette Stéphane Glacier, MOF Crème diplomate Nina Métayer Ingrédients pour la pâte feuilletée: 250 g de farine T55 250 g de farine T45 150 g de beurre 190 g d’eau 12,5 g de sel 250 g de beurre de tourage Progression : Sabler le beurre le sel et la farine Ajouter l’eau, bien …
Ingrédients : Beurre manié : 130 g de farine T55 300 g de beurre Détrempe : 250g farine T55 100g eau 75 g beurre 11 g sel 3 g vinaigre blanc
Type chocolat Ivoire Dulcey Jivara Caraibe Guanaja Chocolat (g) 111 108 110 91 88 Gélatine (g) 1 1 2 2 2 Lait entier (g) 64 64 63 69 70 Crème fraiche (g) 125 127 126 138 140 Progression : Faire fondre le chocolat. Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Chauffer le …
Ingrédients : 125 g de beurre ramolli 90 g de blanc d’oeufs 125 g de sucre en poudre 150 g de farine T 55 1 pincée de sel Progression : Melanger le beurre, le sucre et le sel avec une maryse. Ajouter les blancs en 3 fois. Puis incorporer la farine tamisée. Pocher douille N° …
Ingrédients: 150 g d’oeufs 250 g de sucre 250 g de farine 6 g d’anis en poudre Progression : Monter les oeufs dans le batteur avec le sucre au ruban (environ 10 min). Incorporer la farine tamisée et l’anis avec la maryse. Laisser crouter une nuit. Cuisson 8 min à 180°C ventilé.
Ingrédients : 770 g de crème pâtissière 266 g de crème liquide 37 g de masse gélatine