170°C , 7 min
57°C 50 min
16 g sel, 3 g poivre
Ingrédients
2 lobes de foie gras de canard de 450 à 550 g (pour atteindre 1 kg)
2 cuil. à s. de cognac
2 cuil. à s. de porto blanc
13 g de sel par kilo
2 g de sucre par kilo
2 g de poivre du moulin par kilo
400 g de graisse de canard
Préparation
1. Déveiner chaque lobe (partie principale et petit lobe).
2. Mettre les lobes déveinés dans un grand plat. Verser le cognac et le porto blanc dessus, remuer un peu. Saler et poivrer. Puis saupoudrez d’un peu de sucre.
3. Faire chauffer l’équivalent d’un petit verre de graisse de canard (attention, elle ne doit pas bouillir). Puis la verser dans le plat.
4. Enfourner à 120°C. Au bout de quelques minutes (5 à 10), toucher les lobes pour vérifier la cuisson. S’ils sont chauds au doigt, ils sont cuits.
Marché pour 6 personnes Pour la crème brûlée au foie gras
13 cl de lait12 cl de crème fraîche liquide125 g de foie gras de canard cru1 œufSelPiment d’Espelette
Pour le sorbet à la pomme verte 110 g de sucre en poudre225 g de pommes vertesLe jus d’1 citron13 cl d’eau
Finition 50 g de cassonade30 g de pistaches torréfiées Porter le lait et la crème liquide à ébullition. Puis ajouter le foie gras cru. Cuire sur feu doux pendant 30 minutes environ, puis mixer et passer au tamis.Battre l’œuf et l’ajouter au mélange précédent, mixer, puis passer au tamis à nouveau. Assaisonner alors de sel et de piment d’Espelette, et verser cette crème dans des bols à consommé. Déposer dans un plat, verser un fond d’eau pour cuire au bain-marie pendant 30 minutes environ dans un four chauffé à 190 °C. Il faudra servir les crèmes brûlées tièdes.Pour le sorbet à la pomme verte, porter l’eau et le sucre à ébullition. Détailler la pomme verte en petits dés, puis les passer au congélateur. Quand elles sont congelées, les mixer. Les ajouter aussitôt au sirop en alternance avec le jus de citron. Puis turbiner dans une sorbetière pendant 15 à 20 minutes.Au moment de servir, étaler le sucre cassonade sur la surface des crèmes. Puis les brûler avec un fer à crème brûlée ou un chalumeau, ou en les passant sous le grill d’une salamandre. Déposer alors une quenelle de sorbet à la pomme et parsemer de pistaches torréfiées.
Marché pour 6 à 10 personnes Pour le foie gras confit aux épices douces 1 foie gras de canard des Landes d’environ 700 gSel Poivre2 kg de graisse de canardPour le foie gras en terrine 1 foie gras de canard des Landes d’environ 700g5 cl de jus de truffe (ou Porto, ou armagnac ou vin moelleux)20 g de truffe noire (facultatif)Sel Poivre
Laisser le foie gras à température ambiante pendant une heure avant de le travailler.Ecarter les lobes du foie gras pour retirer le fiel délicatement, mais ne pas le dénerver. Puis mélanger les épices ensemble. Assaisonner le foie de 12 grammes de sel au kilo et 6 grs de poivre.Envelopper le foie dans un film alimentaire et le laisser mariner ainsi 24 heures au réfrigérateur. Une heure avant de le cuisiner, le retirer du froid pour qu’il revienne à température ambiante. Pendant ce temps, verser la graisse de canard dans un large sautoir et la porter à 80 °C. La graisse ne doit jamais bouillir. Plonger le lobe de foie gras dans cette graisse pendant 20 minutes environ en veillant à ce qu’il soit totalement immergé. Prendre soin auparavant de déposer une grille ou une assiette posée à l’envers dans le fond du sautoir, de manière à ce que le foie ne soit jamais en contact direct avec le fond du récipient. Au bout de 20 minutes, tester la cuisson du foie gras en enfonçant le doigt entre les deux lobes. Si la chair est encore dure, laisser confire jusqu’à la trouver souple. Puis retirer délicatement le foie à l’aide d’une large araignée et le déposer sur une grille posée sur une assiette, pour qu’il rende la graisse. Une fois qu’il est tiède, le rouler à nouveau dans du film alimentaire en prenant garde à bien conserver sa forme initiale. Le poser alors dans une terrine et le recouvrir de graisse de cuisson. Le conserver ainsi au froid pendant une quinzaine de jours, avant de le déguster. Il suffira alors de retirer le lobe de la graisse dont il est enrobé, puis du film alimentaire et de le couper en larges tranches à l’aide d’un couteau à fine lame trempée dans de l’eau bouillante. Pour préparer le foie gras en terrine, l’assaisonner de sel et de poivre dans les mêmes proportions que dans la recette précédente et le laisser mariner pendant 24 heures. On peut ajouter un peu de jus de truffe, porto, armagnac ou vin moelleux… Ou encore le piquer de truffe noire taillée en bâtonnets. Puis garnir une terrine en faïence avec les lobes de foie gras. Cuire au bain-marie dans un four à 180 °C, 20 minutes par kilo de foie. Une fois la terrine cuite, la couvrir d’une planche de la même dimension avec un poids par-dessus et laisser vieillir ainsi quelques jours au réfrigérateur.
Terrine de foie gras de canard des Landes poché au vin de sangria
Marché pour 12 personnes Pour la sangria 2 litres de vin rouge espagnol1/4 de litre de liqueur de pêche10 cl d’armagnac100 g de sucre en poudre1 kg d’oranges non traitées500 g de citrons non traités500 g de pêches (si on est en saison, sinon remplacer par des mangues)500 g de pommes Golden500 g de fraises2 bâtons de cannelle1 gousse de vanillePour le foie gras : 2 Lobes de foie gras de canard extra Sel fin PoivrePréparer la sangria 48 heures avant de préparer la terrine, en mélangeant tous les ingrédients et laissant au réfrigérateur.Préparer la terrine au moins 48 heures avant de la consommer.Peser les foies gras et les assaisonner les lobes avec 12 grs de sel et 6 grs de poivre au kilo, laisser mariner une nuit au réfrigérateur.Le lendemain, faire chauffer la sangria à 80°c puis pocher les lobes pendant environ 25 à 30 minutes selon la grosseur. Le coeur doit être tendre.Egoutter les lobes, puis les tailler en trois dans le sens de la longueur, les monter en terrine, poser un papier sulfurisé sur le dessus, puis un carton épousant les formes de la terrine, et un poids sur ce carton de manière à presser la terrine. Réserver au frais. Déguster avec des tranches de pain de camapgne grillée.
