Ingrédients :
500 g farine type 55
210 g eau
25 g oeuf
9 g sel
60 g sucre
20 g levure
35 g beurre
100 g pâte fermentée viennoiserie (sinon 50 g de beurre à la place de 35g)
250 g beurre tourage (=50%)
Méthode
T° de base 52 à 56 °C
Consistance de la pâte batarde
Méthode : PA (1000 brassages) 10 min première vitesse puis 2 min en deuxième vitesse
Bouler et laisser détendre 20 min puis aplatir au rouleau
Refroidir au frigo jusqu’à l’utilisation
Tour double puis tour simple
Etaler épaisseur 3.5 mm
Détaillage, mise sur plaque puis dorer
Apprêt : 2 h (doubler volume) avant enfournement
Cuisson : 15 min 180°C ventilé
Taille croissant : 25 x 9 (10) cm
Longueur pain chocolat 13 cm
Bonjour,
Pour la farine obligatoire de la t55 ?
Bonjour Mick,
la T55 est la farine standard en patisserie. Mais vous pouvez prendre aussi la T45 ou toute autre farine, comme l’épeautre. L’elasticité et l’apport d’eau ne sera pas forcement identique.
Bonjour
Auriez vous la recette de la pâte fermentée viennoiserie? Merci
Bonjour,
en fait la recette est issue d’un cours pour boulanger. La pâte fermentée viennoiserie est tout simplement un reste de la pate de la veille. Alternativement en peu mettre un peu plus de beurre la première fois.