Recette inspiré du grand livre de la charcuterie de Arnaud Nicolas, Fabien Patron et Christian Segui
Les ingrédients :
Blanc de poulet mariné au porto
Filet de canard mariné au cognac
Foie gras précuit sous vide, porto et baies de Tasmanie
Chair à saucisse
60 g de pistaches
2 oeufs
Les quantités dépendent de la taille du moule .
Progression :
Cuire le foie gras quelques jour avant sous vide (50 min à 57°C)
La veille :
“Mettre au sel” : Mariner les viandes coupés en lanières avec les alcools et assaisonner avec sel, poivre, espelette etc. selon ce qu’on aime. Filmer au contact et une nuit au frigo.
Préparer la pâte à pâté et mettre au frais également.
Le jour du montage :
Je prends la chair à saucisse toute faite …
Melanger la chair à saucisse avec 2 oeufs, 60g de pistaches et une “goutte” d’alcool.
Chemiser le moule bien graissé avec la pâte à pâte épaisseur environ 3 mm. Je me suis fait un patron en papier pour la découpe. Remplir en bien tassant selon votre inspiration.
Recouvrir avec un couvercle badigeonné avec de l’oeuf battu pour qu’il se colle bien et “chiqueter” les bords. Puis faire une première dorure avec de l’oeuf battu et ajouter des décorations selon l’inspiration artistique.
Faire 3 cheminées avec des douilles de pâtisserie et retour au frais pour au moins 2 h.
Préchauffer le four ventilé à 230 dégrées.
Sortir le pâté du frigo, appliquer une deuxième dorure et enfourner.
Retourner lé moule au bout des 12 min et laisser encore à température haute une bonne dizaine de minutes pour obtenir une belle coloration.
Insérer un thermomètre pour surveiller la température coeur et baisser le four à 180°C pour une vingtaine de minutes.
Sortir le pâte à 68°C à coeur. Avec l’inertie la température coeur va monter au de la de 70°C. Laisser refroidir à température ambiante au moins une heure puis mettre au frigo.
Entre temps préparer une gelée avec un jus de volaille et du porto avec environ 10 g de gélatine par 500 mL. Verser la gélatine “tempérée” par les cheminées. La quantité est très variable. En cas de fuite, colmater la brèche avec du beurre pommade (astuce du chef étoilé Jean Yves Guého), retour au frais pour figer le beurre, puis verser la gelée à nouveau.
Laisser maturer au frigo au moins 24h.
