Recette de la meilleur baguette de Paris 2008 trouvé dans un blog allemand extraordinaire, d’un ingenieur passionné du pain : http://www.ploetzblog.de/ . Cette recette donne 3 petites baguettes, qui se laissent facileement cuire dans un four traditionnel.
Cette baguette nécessite pas d’ingrédient spécial, juste énormément de temps.
… on commence par une première pâte qu’on laisse fermenter 16 – 20 h à température ambiante.
Ingrédients première pâte :
160 g farine T65
160 g eau
0.3 g levure boulangère
Melanger et laisser fermenter 16 à 20 h à température ambiante
Ingrédients pâte principale :
La pâte ferméntée (première pâte)
350 g farine T65
215 g eau
3 g levure boulangère
12 g sel
Melanger la pâte fermentée la farine et 165 g d’eau et laisser reposer couvert pendant 30 min (autolyse).
Ajouter la levure et pétrir 3 min en deuxième vitesse.
Dissoudre le sel dans les 50 g restant d’eau et ajouter en petite quantité pendant le petrissage sur une durée de 10 min.
Laisser pointer une heure à température ambiante avec un rabat toutes les 20 min.
Puis couvrir et poser dans le frigo pour 30 heures à environ 5°C.
Laisser acclimater une heure avant la division en 3 parts et laisser les patons reposer couvert 15 min avant de façonner.
Apprêt 45 min à 24°C dans un torchon fariné, la fermeture vers le haut.
Grigner avant l’enfournement et cuire 20 à 25 min à 230°C avec la buée.
