La température de base en boulangerie est la somme de la température de la farine, de la température ambiante (cuisine) et de l’eau. Le but de cette température est d’arriver à une température idéale de la pâte d’environ 24°C après pétrissage.
Exemple : T° de base = 48 °C
T° ambiante dans la cuisine = 21 ° C
La farine est stockée dans la cuisine et se trouve de ce fait à la même température que la pièce, donc T° farine = 21 °C
21 + 21 = 42, faudrait donc ajouter de l’eau à 6°C, pour une T° de base de 48°C.
Je mets la farine dans la cave à vin à 14°C quand il fait trop chaud.
