Vorteig (Poolish)
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Mehlkochstück (Water roux)
- 25 g Weizenmehl 550
- 125 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 340 g Weizenmehl 550
- 25 g Roggenmehl 1150
- 8 g Frischhefe
- 50 g Milch (3,5% Fett)
- 25 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g Butter
- 5 g Zucker
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.
16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
