Feuilletage classique recette Stéphane Glacier, MOF
Crème diplomate Nina Métayer
Ingrédients pour la pâte feuilletée:
250 g de farine T55
250 g de farine T45
150 g de beurre
190 g d’eau
12,5 g de sel
250 g de beurre de tourage
Progression :
Sabler le beurre le sel et la farine
Ajouter l’eau, bien mélanger sans pétrir.
Filmer et laisser reposer au frigo au moins 2 h.
Faire 5 tours simples (laisser reposer la pâte au frigo entre les tours)
Abaisser à 2 mm et laisser reposer au moins 2 h (voir 12) au frigo avant la cuisson.
La cuisson:
Au four ventilé à 160°C : Poser une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et au dessus une deuxième plaque de cuisson. Cuire trente minutes, la pâte aura gonflé. Ecraser la pâte en appuyant. Remettre au four avec toujours une plaque dessus et laisser cuire 20 min de plus. Sortir du four. (Les courageux peuvent retourner la plaque pour avoir une surface parfaitement plane). Saupoudrer d’un peu de sucre cristal et une belle couche de sucre glace. Remettre au four à 220°C (environ 10 min avec une surveillance accrue) jusqu’à la surface est bien caramélisée.
Les ingrédients pour la crème diplomate :
On fait d’abord une crème pâtissière :
350 g de lait entier
175 g de crème liquide
135 g d’oeufs
50 g de cassonade
50 g de maizena
10 g de farine
30 g de beurre
37 g de masse gelatine (=6 g de gélatine)
Progression :
Porter à ébullition le lait et la crème avec une dizaine de grammes de sucre et la gousse de vanille bien grattée.
En même temps blanchir les oeufs avec les restant du sucre puis incorporer maïzena et farine mélangés.
Verser le lait bouillant sur cet appareil et remettre sur le feu pendant une bonne minute d’ébullition. En dehors du feu incorporer la gélatine et le beurre. Verser dans un plat à gratin, fumer et mettre au frais aussitôt.
Rincer la gousse de vanille et laisser infuser dans 266 g de crème liquide.
Quand la crème pâtissière est bien froide la détendre (bien fouetter. C’est un peu dur avec la gélatine c’est pourquoi NM la met seulement à ce moment là) dans un grand cul de poule . Monter la crème liquide et incorporer délicatement pour faire une crème bien homogène. Mettre la crème dans une poche à douille (douille N°12) et au frigo en attendant le montage du mille feuille.
