Pour Pierre Hermé :
Ingrédients :
500 g crème fraîche liquide
3 gousses de vanille
125 g sucre semoule
5 jaunes d’œuf
3,5 feuilles de gélatine
330 g de mascarpone
Progression :
Blanchir les jaunes avec le sucre
Portez la crème avec la vanille en ébullition et laisser infuser.
Verser la crème sur les jaunes et cuire comme une crème pâtissière ajouter la gélatine, laisser refroidir.
Fouetter le mascarpone et incorporer dans la crème.
Pour Vincent Guerlais :
Ingrédients :
250 g de crème liquide
50 g de sucre
80 g de jaune d’oeuf
4 g de gélatine
1 gousse de vanille.
Progression :
Blanchir les jaunes avec le sucre. Pocher le tout comme une crème anglaise à 85°C, puis ajouter la gélatine.
