Je voulais toujours savoir qu’elle est la différence entre les différentes recettes de pâte à choux. J’ai donc fait un tableau excel pour voir les proportions en pourcentage.
Tableau comparatif recettes pâte à choux :
| Nom | Christophe Adam | INBP | Pierre Hermé | Philippe Conticini | ||||||
| Eau | 80 | 17,06% | 125 | 16,96% | 100 | 16,45% | 125 | 16,45% | ||
| Lait | 80 | 17,06% | 125 | 16,96% | 100 | 16,45% | 125 | 16,45% | ||
| Beurre | 80 | 17,06% | 100 | 13.56% | 90 | 14,80% | 110 | 14,47% | ||
| Sel | 2 | 0,43% | 4 | 0,54% | 4 | 0,66% | 5 | 0,66% | ||
| Sucre | 3 | 0,64% | 8 | 1,08% | 4 | 0,66% | 5 | 0,66% | ||
| Farine | 80 | 17,06% | 150 | 20,35% | 110 | 18,09% | 140 | 18,42% | ||
| Œufs | 140 | 29,85% | 225 | 30,52% | 200 | 32,89% | 250 | 32,89% | ||
| Vanille liquide | 4 | 0,85% | ||||||||
| Total | 469 | 737 | 1330 | 608 | 760 | |||||
Progression :
Dans une casserole porter à une bonne ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
A ébullition! verser la farine hors feu en un seul coup et melanger rapidement. Remettre sur le feu et dessécher la pate avec une spatule j’usqu’à l’obtention d’une boule.
Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser tourner la feuille 1 min à petite vitesse pour refroidir la pâte un peu.
Incorporer progressivement les oeufs jusqu’à l’obtention d’une pâte cremeuse. La pâte doit faire un “V”.
Il existe manifestement des différences significatives entre ces 3 recettes (mais il faudrait faire un chi 2). Au final qu’elle est la meilleure recette