A la demande des amateurs Nantais des bretzels.
Ingrédients :
Poolish :
110 g farine T45
110 g eau
0,5 g de levure de boulanger
Bien mélanger, couvrir et laisser pousser 12 h à température ambiante.
Pâte principale :
220 g de poolish
365 g de farine T45
165 g de lait
5 g de levure
10 g de sel
33 g de saindoux ou beurre
Progression :
Pétrir 2 min à vitesse 1, puis mettre le beurre et pétrir 6 à 7 min vitesse 2 pour obtenir une pâte bien élastique.
Laisser reposer 1 h.
Peser des patons de 90 g, bouler, puis former de cylindres de 15 cm et laisser reposer 15 min. Allonger les cylindres en deux étapes à une longueur totale d’environ 60 cm. Former les bretzels. Poser sur un torchon et couvrir avec un autre torchon.
Laisser pousser 20 à 30 min, puis découvrir et mettre la plaque au frigo pour 30 min.
Plonger dans la soude caustique à 4% , mettre du gros sel et inciser un “sourire”. Cuire à 220°C four ventilé ou 240°C four statique pendant environ 15 min.
Sur le blog du brotdoc vous trouvez des vidéos.
