Coquilles Saint Jacques -Nori – Sésame
C’est la saison des coquilles Saint Jacques.
Repas de truffe
Recueil d’idées Couqueline pommes de terre/truffe
Terrine de sanglier
Pour la marinade : Vin rouge flambé pour enlever l’alcool aromates : oignon, échalote, carotte, girofle, genièvre, thym, laurier, graines de coriandre, graines de poivre, laurier, etc. selon envie. Pour 1 kg de paté : 500g de chair de sanglier et 500 g de poitrine de porc. 15 g de sel 3 g de poivre, …
Oreiller de la Belle Aurore
Cuisson 30 min à 240°C pour une belle coloration, puis 110°C jusqu’à TC 64°C.
Pâté croûte poulet/canard/foie gras
Recette inspiré du grand livre de la charcuterie de Arnaud Nicolas, Fabien Patron et Christian Segui Les ingrédients : Blanc de poulet mariné au porto Filet de canard mariné au cognac Foie gras précuit sous vide, porto et baies de Tasmanie Chair à saucisse 60 g de pistaches 2 oeufs Les quantités dépendent de la …
Araignée – Mousse
C’est la saison des mousses, petits araignées mâles du printemps de moins de 2 ans, juste après l’ultime mue. Pour moi la chair de crabe la plus délicate qui existe, d’une finesse extraordinaire, loin devant homard ou langoustine. Seul inconvénient est le temps de les décortiquer. Pour des petites amuses bouches : 2 mousses, jeter …
Tempura de langoustine à l’encre de seiche – Christophe Le Fur
Ingrédients : 60 g fécule de pomme de terre 60 g farine 3 g levure chimique 100 g eau tiède 1 càc huile pincée de sel 10 g encre de seiche
Terrine de St. Jacques aux champignons sauvages, vinaigrette gourmande de Christophe Le Fur
Pour 4 personnes Ingrédients : 150 g de noix se St. Jacques + 2 noix coupées en gros cube 150 g de crème fleurette 1 blanc d’oeuf 1 carotte 100 g de champignons sauvages ciboulette ….. pour la vinaigrette : 1 càs de vinaigre balsamique 2 càs de l’huile d’olive 2 cas de l’huile de …