Cours de cuisine avec Sylvain HERVIAUX, meilleur ouvrier de France 2011.
Ingrédients
- Farine T65 500 g
- Beurre 50 g
- Eau 275 g
- Sel 10 g
- Levure fraîche 16,5 g
- Sucre 25 g
- Poudre de lait 20 g
T° de base 48°C
Pétrissage : 10 min petite vitesse, puis 6 min vitesse moyenne
Pointage : 15 min
Peser : 100 g , et bouler (possible de congeler à ce stade, décongeler dans le frigo la veille au soir ou peut être gardé 18h au frigo à 4°C)
Apprêt : 1h 15 (minimum voir 2 h, pour doubler volume)
Cuisson : 12 min 210°C en voûte, 220°C en sole, 180°C four ventilé, avec buée
… et voici à quoi çela ressemble :
Garniture chaire de crabe : 500 g chair de crabe, 2 yaourt, 125 g mayo (1 jaune + 125 g pepin de raisin)
