Pour la marinade :
Vin rouge flambé pour enlever l’alcool
aromates : oignon, échalote, carotte, girofle, genièvre, thym, laurier, graines de coriandre, graines de poivre, laurier, etc. selon envie.
Pour 1 kg de paté :
500g de chair de sanglier et 500 g de poitrine de porc.
15 g de sel
3 g de poivre, éventuellement un peu de 4 épices
50 g de pistaches ou de noisettes (au pif)
50cc d’alcool : cognac, madère, cassis selon envie
1 oeuf
Progression :
Couper le sanglier en cube et laisser mariner au moins une nuit.
Egoutter et passer la viande, échalotes et oignons de la marinade au hachoir, disque taille moyenne. On peut couper une partie de la viande de sanglier en cube d’environ 1 cm, ce qui donne une texture plus grossière.
Comme j’utilise la chair à saucisse (attention déjà salé), je ne pas de poitrine de cochon à hacher.
Bien malaxer avec l’oeuf et les aromates. Je fais cela dans le kitchenaid avec la feuille.
Garnir la terrine et poser dans un four froid, puis cuire à 160° C chaleur ventilé environ 1h30 (température coeur 70°C). J’ai trouvé cette technique de cuisson dans le livre de Gilles et Nicolas Vérot, Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte, et ça marche plutôt bien.
Laisser refroidir à température ambiante une heure, puis au frigo pour au moins une nuit.
On peut bien sûr affiner avec une gelée etc …
