… pour une trentaine de pièces …
Pâte à gressin (température de base 60°C)
500 g farine T 65
300 g eau
9 g sel
10 g levure
P
Pesto (double dose pour 2 fournées)
100 g parmesan rapé
30 g pignons de pin
12 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
100 g huile d’olive
Sel/Poivre
Finition : Dorure à l’oeuf et graines de nigelle
Préparation du pesto :
Degermer l’ail, couper en petit morceau, mixer finement avec les pignons, puis le basilic et finalement le parmesan et ajoutant progressivement l’huile d’olive.
Progression de la pâte :
Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf le pesto,
Frasage : 3 min
Pétrissage en deuxième vitesse : 10 min
Incorporer le pesto en première vitesse.
Peser 30 patons de 30g.
Mise en forme : allongé, serré
Détente 15 min.
Façonner des ficelles de 35 cm.
Dorer et roules dans les graines.
Disposer sur papier cuisson.
Cuisson : 230 avec buée, environ 15 min.
Ressuage sur une grille.
