Pierre Hermé :
Beurre manié :
375 g de beurre température ambiante
75 g farine T 45
75 g farine T 55
.. en faire un disque de 2 cm d’épaisseur et mettre 2 h au frigo
Détrempe :
175 g farine T 45
175 g farine T 55
15 g de sel
110 g de beurre fondu et refroidi
150 g eau
Melanger le tout et 2 h au frigo.
Progression :
Travailler comme une pâte feuilletée classique avec le beurre manié à l’extérieur. Cuire 30 min à 170°C.
Philippe Conticini :
Beurre manié :
305 g de beurre
105 g de farine T 55
Détrempe :
20g eau
1/2 cac vinaigre blanc
5 g sel
205 g farine T 55
125 g crème liquide
Ecole valrhona :
Beurre manié :
285 g de beurre 84%
114 g de farine T45
Détrempe :
265 g de farine T45
114 g eau
85 g de beurre
10 g de sel
2,5 g de vinaigre